ОДИН ДЕНЬ
НА ЗАВОДЕ
НА ЗАВОДЕ
ПроГород узнал,
что добавляют во владимирский хлеб
что добавляют во владимирский хлеб
Времена меняются, но традиция подавать к завтраку, обеду или ужину свежий ароматный хлеб идёт с нами через века.
Знаете ли вы, что во Владимире пекут уникальный рустикальный хлеб? Рустикальный хлеб - означает старый подход, в котором тесто бродило не менее суток и хлеб выпекался в дровяной каменной печи. Это хлеб с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой.
Приглашаем вас в путешествие на одно из самых старых и могучих предприятий нашей области — Владимирский Хлебокомбинат. Мы узнаем, как производят рустикальный хлеб и почему он полезен.
Знаете ли вы, что во Владимире пекут уникальный рустикальный хлеб? Рустикальный хлеб - означает старый подход, в котором тесто бродило не менее суток и хлеб выпекался в дровяной каменной печи. Это хлеб с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой.
Приглашаем вас в путешествие на одно из самых старых и могучих предприятий нашей области — Владимирский Хлебокомбинат. Мы узнаем, как производят рустикальный хлеб и почему он полезен.
С чего все начинается?
Первым делом мы вместе с технологом по производству — Ксенией, отправились в крафтовый цех, где производится рустикальный хлеб.
По пути Ксения рассказала, что рустикальный хлеб появился в ассортименте хлебозавода в 2019 году и производится на специальном оборудовании для бесстрессового производства хлеба. Замешивают тесто так аккуратно и мягко, как-будто это делается руками, и процесс выпечки тоже особенный.
По пути Ксения рассказала, что рустикальный хлеб появился в ассортименте хлебозавода в 2019 году и производится на специальном оборудовании для бесстрессового производства хлеба. Замешивают тесто так аккуратно и мягко, как-будто это делается руками, и процесс выпечки тоже особенный.
Этап 1. Прием и проверка сырья
Каждую партию прибывшего сырья проверяют в лаборатории на соответствие принятым нормам и устанавливают их хлебопекарные свойства. Исходя из анализов, в лаборатории определяют смесь муки, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба.
Далее муку смешивают в определенных соотношениях в мукосмесителях, затем смесь направляют на контрольное просеивание.
Далее муку смешивают в определенных соотношениях в мукосмесителях, затем смесь направляют на контрольное просеивание.
Этап 2. Замес
Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.
Предварительно готовят и фильтруют водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.
Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.
Далее муку вручную просеивают в тестомесильные машины, и происходит замес теста. Сначала все компоненты смешиваются на медленной скорости, затем добавляются мука и вода, и тестомес переключается на быстрый режим — получается готовая масса.
Предварительно готовят и фильтруют водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.
Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.
Далее муку вручную просеивают в тестомесильные машины, и происходит замес теста. Сначала все компоненты смешиваются на медленной скорости, затем добавляются мука и вода, и тестомес переключается на быстрый режим — получается готовая масса.
Процесс замеса зависит от вида муки. Например, пшеничная мука обеспечивает тестомассу клейковиной,
а ржаная не обладает таким свойством.
а ржаная не обладает таким свойством.
Этап 3. Брожение
После замеса тесто остается в дюже для брожения. Это занимает около 2-3 часов. При брожении тесто разрыхляется, становится удобным для дальнейшей работы. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.
После брожения тесто закидывается дюжем в приемный бункер и идет на формовку.
После брожения тесто закидывается дюжем в приемный бункер и идет на формовку.
Этап 4. Разделка и фасовка
После того, как тесто было закинуто дюжем, машина отделяет куски теста и оно поступает в округлительную машину, где заготовка приобретает круглую форму. После чего оператор линии принимает получившуюся тестовую заготовку и отправляет ее в заранее подготовленную глиняную форму.
Этап 5. Выпечка
Завершающий этап в появлении на свет хлеба. Тесто в специальных формах отправляется в большие подовые печи, где за счет правильного распределения тепла образуется хрустящая корочка.
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки.
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки.
Отличительная особенность рустикального или ремесленного способа изготовления хлеба - применение технологий холодного брожения. Это позволяет создать полезный хлеб, который сохраняет свои свойства при шоковой заморозке с последующей разморозкой.
Такой хлеб получается с подпылом муки или отрубей; поверхность хлеба не надрезается вручную, а открывается в печи произвольно и образует красивые надрывы, что придает хлебу его неповторимый аромат.
Спустя час из печи достают готовый горячий хлеб, остужают в специальных контейнерах и отправляют на упаковку. После каждой партии хлеба печь чистят.
А какой в цеху стоит запах! Не передать словами…
Слаженная работа квалифицированных сотрудников позволяет производить ежедневно около 180 тонн хлебобулочных изделий.
Такой хлеб получается с подпылом муки или отрубей; поверхность хлеба не надрезается вручную, а открывается в печи произвольно и образует красивые надрывы, что придает хлебу его неповторимый аромат.
Спустя час из печи достают готовый горячий хлеб, остужают в специальных контейнерах и отправляют на упаковку. После каждой партии хлеба печь чистят.
А какой в цеху стоит запах! Не передать словами…
Слаженная работа квалифицированных сотрудников позволяет производить ежедневно около 180 тонн хлебобулочных изделий.
Владимир, ул. Большая Нижегородская 80А
Телефон: 8 (4922)77-90-20
Горячая линия: 8 (800) 200-85-08
