Опасно и невкусно: вот почему нельзя разогревать всю кастрюлю с супом снова и снова
Безопасное обращение с супом: Почему греть всю кастрюлю опасно
Пищевые технологи и шеф-повара категорически не рекомендуют подвергать повторному нагреву полную кастрюлю супа, которая уже побывала в холодильнике после первого приготовления. Подогрев всего объема блюда более одного раза не только ухудшает его вкусовые характеристики и консистенцию ингредиентов, но и существенно повышает вероятность пищевого отравления из-за развития патогенных микроорганизмов.
Распространенная бытовая практика, при которой кастрюлю многократно извлекают из холодильника для частичного разогрева и затем снова охлаждают, признана специалистами небезопасной. Корень проблемы кроется в температурном режиме, благоприятном для бактериального роста. Микроорганизмы интенсивно развиваются в промежутке от 5°C до 60°C.
При помещении горячей емкости с супом в холодильник процесс ее охлаждения до безопасных температур занимает продолжительное время. В течение этих часов содержимое неизбежно проходит через критическую температурную зону, создавая идеальные условия для размножения бактерий. Аналогичная ситуация возникает при последующем разогреве всей холодной кастрюли: нагрев большого объема до температуры кипения происходит медленно, снова оставляя суп на длительный период в опасном диапазоне. Особую тревогу вызывает активность бактерий, способных вырабатывать термостабильные токсины, таких как Bacillus cereus, часто присутствующих в блюдах с крупами или корнеплодами. Эти токсины не инактивируются при кипячении. Каждый цикл охлаждения и нагрева всего объема продукта потенциально увеличивает концентрацию вредных веществ, пишет источник.
Многократный нагрев целой кастрюли также негативно влияет на потребительские свойства супа. Компоненты блюда претерпевают нежелательные изменения: овощи (в особенности картофель), крупы и макаронные изделия теряют форму и развариваются, мясные продукты становятся волокнистыми и сухими. Ароматические компоненты, отвечающие за насыщенность вкуса и запаха, улетучиваются при термообработке. Кроме того, чувствительные к нагреву питательные вещества, включая витамин С и витамины группы В, разрушаются при каждом последующем нагревании.
Для безопасного употребления супа в течение нескольких дней специалисты настаивают на строгом соблюдении методики порционного разогрева. После приготовления суп необходимо охладить до комнатной температуры в срок, не превышающий двух часов, после чего незамедлительно поместить в холодильник. Основная емкость с продуктом должна постоянно храниться в охлажденном состоянии. При необходимости употребить блюдо следует отлить ровно одну порцию в отдельную посуду, предназначенную для нагрева. Эту порцию требуется довести до кипения на плите или до температуры интенсивного парообразования в микроволновой печи. Основную кастрюлю необходимо немедленно вернуть в холодильник после отбора порции, избегая ее согревания. Данный подход позволяет минимизировать время нахождения продукта в опасном температурном диапазоне, сохраняя его безопасность, органолептические качества и питательную ценность на протяжении всего периода хранения.