Два рецепта вкуснейшего кляра для рыбы: любое филе станет шедевром

Стоя у прилавка с замороженной рыбой, я чувствовала себя обманутой. В руках — брикет филе «трески», а по факту — кусок льда с вкраплениями рыбы. Дома, после разморозки, от килограмма осталось шестьсот граммов. Я заплатила за воду. С вами такое было?

За много лет на кухне я поняла: идеальная рыба в кляре начинается не с выбора рецепта, а с честного разговора о продуктах. И с того самого кляра, который держится мертвой хваткой.

Важный урок: как не купить лед вместо рыбы

Мой горький опыт научил меня простой вещи: если рыба в ледяной глазури, ее нужно взвешивать до оплаты. Лучше попросить весы у продавца. Прозрачная упаковка — ваш друг. Если видите толстый, неравномерный слой льда — проходите мимо. Сейчас я беру филе пангасиуса или минтая. Они бюджетные, и с ними реже случаются такие «сюрпризы».

С этой самой тилапией (да, та самая «треска» оказалась ею) я все же решила справиться. Рассказываю, как превратить даже скромное филе в шедевр.

Рецепт №1: Кляр-работяга (с майонезом и крахмалом)

Этот вариант — мой базовый, беспроигрышный. Он прощает небольшие огрехи и всегда получается.

Подготовка рыбы. Филе (700 г) режу на куски, сбрызгиваю столовой ложкой лимонного сока. Это не для кислинки, а чтобы убрать лишние запахи. Солю, перчу, оставляю на полчаса. Не меньше. Волшебство в миске. Взбиваю 2 яйца. Добавляю специи: полчайной ложки молотого кориандра (он раскрывает вкус рыбы), чайную ложку сушеного чеснока, пол-ложки паприки для цвета. Соль, перец — тут по своему вкусу. Секретный компонент. Кладу столовую ложку крахмала (кукурузный или картофельный) и 3 столовые ложки муки. Крахмал отвечает за ту самую хрустящую текстуру, которая не размокает. Финальный аккорд. Добавляю 2 столовые ложки майонеза. Да, майонеза. Он делает кляр более нежным и пластичным. Консистенция должна быть как у густой деревенской сметаны. Если жидковато — подсыпьте немного муки. Жарка. Разогреваю в сковороде много растительного масла. Оно должно быть горячим, но не дымить. Обмакиваю кусок рыбы в кляр и сразу — в кипящее масло. Так кляр «схватится» и не стечет. Жарю по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Этот кляр не отваливается, не промокает и отлично держит специи.

Рецепт №2: Кляр-аристократ (на пиве)

Этот рецепт для тех, кто хочет получить не просто хрустящую, а по-настоящему воздушную, пористую корочку.

Основа. В миску наливаю 120 мл светлого некрепкого пива. Просеиваю туда же 3-4 столовые ложки муки, активно размешивая венчиком, чтобы не было комков. Ароматы. Добавляю чайную ложку лимонной цедры (свежей или сушеной), чайную ложку соли, пол-ложки перца и свою любимую приправу для рыбы. Структура. В отдельной чашке слегка взбиваю одно яйцо с щепоткой соли и вливаю в общую массу. Перемешиваю. Кляр будет пузыриться — так и должно быть. Контроль. Он не должен быть жидким. Идеальная консистенция — как у блинного теста. Если нужно, добавьте еще ложку муки. Жарка. Технология та же: обильно разогретое масло, быстрая обжарка с двух сторон. Вы удивитесь, но привкуса пива не чувствуется совсем. Оно нужно для химической реакции: пузырьки углекислого газа создают ту самую легкую, ажурную текстуру.

Я перепробовала десятки вариантов. Эти два — рабочие лошадки. Первый, с майонезом, — сытный, надежный, с ярким вкусом. Второй, на пиве, — легкий, хрустящий и очень красивый.

Главное, что я вынесла за эти годы: не бойтесь экспериментировать. Возможно, в ваш идеальный кляр нужно добавить щепотку кумина или немного сушеного укропа. Начните с этих двух рецептов. Они просты, как пять копеек, и не требуют поварского разряда. А рыбу... рыбу покупайте ту, которой доверяете.

По материалам Дзен-канала "РЕЦЕПТЫ ОТ МАМУЛИ".