Почему хитрые хозяйки ошпаривают картошку перед жаркой: вот в чем секрет идеальной хрустящей корочки

Стою я как-то на кухне, чищу картошку на ужин, и меня осенило. Почему в детстве у бабушки самая простая жареная картошка была событием? Мы вытирали тарелки за ней хлебом до блеска, а дома у мамы это было просто… картошкой. Ничего особенного. Я всегда списывала это на какую-то волшебную бабушкину сковородку или на розовые очки детства. Оказалось, волшебство было в одном простом, но странном ритуале, который я поначалу приняла за чудачество.

Этим открытием со мной поделилась соседка, тетя Люда, женщина, от чьих пирогов плакали от счастья все жильцы нашего подъезда. Увидев, как я сгребаю с плиты бледные, местами подгоревшие, а где-то сырые ломтики, она сжалилась надо мной. «Детка, — сказала она, — так же не годится. Ты ее перед жаркой в кипяток на минутку окуни». Я опешила. Казалось, это лишняя возня, еще одна миска для мытья. Но в ее глазах читалась такая уверенность, что я не могла не попробовать.

Первый раз был комом, потому что я, в пылу эксперимента, плохо обсушила ломтики. Масло шипело и стреляло, как сумасшедшее. Но во второй раз, когда я вытерла каждый кусочек насухо полотенцем... О, девочки, это был тот самый, забытый вкус моего детства. Идеальная, золотистая, невероятно хрустящая картошка, которая таяла во рту. Мой муж, обычно скупой на кулинарные комплименты, спросил: «Что это было? Ты купила какую-то новую?»

Мне, как человеку, любившему в школе химию, стало дико интересно — а что же такого волшебного творит с картошкой эта минутная «ванна»? Я разобралась, и всё оказалось до смешного логично.

Вся магия кроется в крахмале. Когда мы бросаем сырую картошку на раскаленное масло, из нее тут же начинает выходить влага. Встречаясь с крахмалом, она образует липкий клейстер, который не дает ломтикам как следует подрумяниться. Они вялятся в собственном соку, слипаются и никогда не становятся по-настоящему хрустящими.

А теперь — внимание! Кипяток — это наш секретный союзник. Когда мы окунаем нарезку в крутой кипяток всего на 60-90 секунд, мы проводим ювелирную работу с поверхностью картофеля.

Поверхностный крахмал клейстеризуется. Говоря проще, на каждой дольке образуется тончайшая, невидимая глазу защитная пленка.

Эта пленка — наш щит. Она не дает маслу проникнуть глубоко внутрь. Картошка в итоге получается не жирной, а именно жареной, что делает блюдо и вкуснее, и полезнее.

Сок остается внутри. Благодаря этому барьеру, влага не вытекает, а значит, внутри картофелина готовится на пару, становясь нежной и рассыпчатой, как лучший печеный картофель.

Как я делаю это сейчас (мой проверенный способ):

Режу. Стараюсь, чтобы все ломтики были примерно одной толщины, иначе одни сгорят, а другие не дожарятся.

Кипячу. Воду солю, как на суп — чтобы картошка сразу начала пропитываться вкусом.

«Купаю». Аккуратно опускаю картофель в бурлящую воду. Не варим! Просто жду ровно полторы минуты. Он немного поменяет цвет по краям — это нормально.

Сушим. Это самый важный этап! Высыпаю в дуршлаг, а потом расстилаю на столе чистое кухонное полотенце и раскладываю картошку в один слой. Еще раз хорошо прохожусь сверху другим полотенцем. Чем суше, тем хрустяще!

Жарю. На хорошо разогретую сковороду (люблю смесь растительного и кусочка сливочного масла для аромата) выкладываю картошку. И главное — не жадничаю! Не наваливаю гору, иначе она будет не жариться, а тушиться.

Результат? Это небо и земля. Та самая картошка, которая хрустит на зубах, как чипсы, имеет ровный золотисто-коричневый загар и абсолютно нежную сердцевину. Она не плавает в масле и не становится резиновой, когда остывает.