Готовим салат Цезарь на Новый год: 5 проверенных рецептов с домашними гренками

Я долго не могла приготовить салат Цезарь дома. В ресторане он был идеальным, а у меня выходила размазня. Сухарики превращались в кашу, соус стекал с листьев. Я была уверена, что у поваров есть какой-то секрет. Оказалось, секрет в понимании простых основ.

Я потратила время, чтобы разобраться в структуре этого блюда. Цезарь — это как конструктор. Если собрать его по правилам, результат будет всегда отличным. Все правила сводятся к трем компонентам.

Основа салата — лист романо
Именно романо, а не айсберг или любая другая зелень. Его листья плотные и хрустящие. Они не размокают от соуса. Я мою салат заранее и очень тщательно сушу в специальной центрифуге. Влажные листья — главная причина, почему салат становится водянистым и невкусным.

Ключевой элемент — правильные сухарики
Готовые сухарики из пачки не подходят. Я делаю их сама из черствого багета или чиабатты. Режу хлеб кубиками, сбрызгиваю оливковым маслом, добавляю щепотку соли и сушеного чеснока. Запекаю в духовке при 180 градусах 7-10 минут до золотистого цвета. Эти сухарики добавляю в салат в самый последний момент, прямо перед тем, как подать на стол.

Сердце блюда — соус
Я пробовала два подхода.

Первый — исторический, по рецепту Цезаря Кардини. В нем нет анчоусов и курицы. Нужно аккуратно смешать яйцо, сваренное одну минуту, оливковое масло, лимонный сок, вустерский соус, тертый пармезан и черный перец. Вкус получается очень легким и нежным. Второй подход — более привычный и насыщенный. Я использую блендер. В него кладу желток от яйца, сваренного 4-5 минут, два филе анчоусов, один зубчик чеснока, чайную ложку дижонской горчицы и сок половины лимона. Взбиваю. Не останавливая блендер, медленно вливаю 100 мл оливкового масла. В конце добавляю 40 грамм тертого пармезана и черный перец. Если нет анчоусов, заменяю их чайной ложкой соевого соуса. Соус должен быть густым и однородным.

Когда эти три компонента готовы правильно, можно делать любую версию салата. Я опробовала пять вариантов.

Первый вариант — классический
Только основа: листья романо, соус, сухарики и пластинки пармезана. Здесь важен баланс текстуры и вкуса.

Второй вариант — с курицей
Это самый сытный вариант. Я натираю куриное филе солью, перцем и сушеным чесноком. Обжариваю на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки с двух сторон. Затем уменьшаю огонь, накрываю крышкой и довожу до готовности. Охлаждаю и нарезаю ломтиками. Подаю теплой.

Третий вариант — с креветками
Я беру крупные очищенные креветки. Обсушиваю их бумажным полотенцем, солю и перчу. Быстро обжариваю на сильном огне по минуте с каждой стороны, в конце сбрызгиваю лимонным соком. Креветки должны быть теплыми, когда я выкладываю их на салат.

Четвертый вариант — с лососем
Чаще я использую слабосоленую семгу. Нарезаю ее тонкими широкими ломтиками. Иногда запекаю стейк в духовке при 200 градусах 12-15 минут, затем разбираю на волокна. К такому салату хорошо добавить несколько каперсов.

Пятый вариант — с беконом и яйцом пашот
Я обжариваю несколько полосок бекона до хрустящего состояния. Готовлю одно-два яйца пашот. Собираю салат: листья с соусом, сверху бекон и сухарики. Аккуратно выкладываю сверху яйцо пашот.

Важен порядок сборки. Я никогда не смешиваю все сразу. Сначала в большой миске соединяю сухие листья романо с частью соуса. Потом перекладываю эту основу на тарелку. Сверху выкладываю основной ингредиент — курицу, креветки или лосось. Затем добавляю сухарики. В конце посыпаю тертым пармезаном. Так каждый компонент сохраняет свою текстуру.