Российские макароны обошли итальянские: Роскачество назвало марки, которые стоит брать не раздумывая

Почему из одной пачки получается идеальное блюдо с упругими, отдельными спагетти, а из другой — липкий ком, который больше напоминает крахмальный клейстер? Это не везение, а прямое следствие состава и технологии.

Эксперты Роскачества провели масштабное исследование, изучив две десятки популярных марок, чтобы найти корень проблемы и определить, какие пасты соответствуют высокому стандарту.

Главный секрет в зерне: каркас против клейстера

Вся разница кроется в исходном сырье. По-настоящему качественные макароны, которые не развариваются и сохраняют форму, делаются исключительно из муки твёрдых сортов пшеницы (durum). В Италии, законодательнице макаронной моды, это правило неукоснительно. В России его диктует ГОСТ для группы «А».

Зерно твёрдой пвеницы имеет особую, плотную, почти стекловидную структуру. В нём много белка (клейковины) и относительно мало крахмала. При варке такой прочный «каркас» лишь умеренно набухает, отдавая в воду минимальное количество крахмалистых веществ. Вода остаётся почти прозрачной, а спагетти — упругими и нелипкими.

Совсем иначе ведёт себя мука из мягкой пшеницы (которую используют для хлеба). Её структура рыхлая и богата крахмалом. В кипятке этот крахмал быстро клейстеризуется, активно вымывается и превращает воду в мутный «кисель». Именно эта клейкая масса обволакивает макароны и склеивает их между собой. ГОСТ допускает добавление не более 5% такой муки, но некоторые производители этим злоупотребляют, экономя на сырье.

Рейтинг, который удивляет: отечественные марки в лидерах

Результаты исследования ломают устоявшийся стереотип о том, что лучшие макароны — только итальянские. Среди продукции, получившей высшую оценку и российский Знак качества, оказались и зарубежные бренды, и отечественные. В лидеры попали, например, «Шебекинские», «Добродея» и Makfa. Их успех — прямое доказательство того, что качество определяет не страна-производитель, а строгое следование рецептуре и использование правильного сырья.

С другой стороны, в числе аутсайдеров оказались марки «Ашан», Ozon fresh и Baisad. Лабораторный анализ показал критическое нарушение: в их составе обнаружилось более 25% муки из мягкой пшеницы. Это и есть та самая «крахмальная бомба», которая предопределяет результат ещё на заводе. При варке таких макарон вода сильно мутнеет, а после остывания они неминуемо слипаются в плотный ком.

Как не ошибиться в магазине: простой гид по выбору

Выбрать хорошие макароны можно, не открывая упаковку. Достаточно знать несколько простых правил.

Прочтите главную надпись. Ищите на лицевой стороне пачки ключевую фразу: «из твёрдых сортов пшеницы» или обозначение «группа А». Это не маркетинг, а обязательное требование стандарта для качественного продукта. Оцените внешний вид. Качественные макароны имеют ровный, слегка янтарный или кремовый цвет, гладкую поверхность и могут отливать лёгким золотистым блеском. Излишняя белизна, шероховатость, наличие тёмных вкраплений (неотсортированные отруби) или, наоборот, неестественная гладкость (признак избыточного использования красителей) — плохие знаки. Прислушайтесь к упаковке. Аккуратно сожмите пачку. Вы должны услышать характерный шелест и лёгкий стук длинных, крепких трубочек. Если же раздаётся громкий хруст множества обломков, продукт слишком хрупкий. Это может быть следствием нарушений в сушке или использования некачественной муки. Проведите домашний тест. Даже купив пачку, можно устроить проверку. Во время варки обращайте внимание на воду: она не должна становиться густой и мутной. Готовые макароны, откинутые на дуршлаг, не должны слипаться в единую массу без добавления масла. Их структура должна оставаться упругой и нелипкой.

Читайте также:

Как толстенную пачку документов сшить самым маленьким степлером — и никаких вмятин на бумаге 8 бытовых привычек, которые сразу выдают неуверенность в женщине Кто бы мог подумать: этот апельсиновый пирог я пеку за 10 минут: секрет — в одной хитрости Больше не таскаю ведро — открыла лайфхак, как мыть полы в 2 раза быстрее От запаха «старости» не останется и следа: лучшее средство для обработки пола и стен в квартире