Как сделать мутный бульон прозрачным: хитрости, о которых должна знать каждая хозяйка
Почему бульон выходит мутным — частая история на кухне. Кажется, что всё просто, но результат разочаровывает. Основная причина обычно в огне. Когда вода закипит, нужно сразу же убавить его до минимума. Бульон не должен бурлить. Он должен еле-еле дрожать. Если он кипит, жир и белки перемешиваются с водой и получается мутная эмульсия. Ещё важно не закрывать крышку плотно. Лучше оставить щель или вообще не закрывать, чтобы пар свободно выходил. Иначе бульон снова закипит. Пену, которая появляется сразу после закипания, нужно снять шумовкой. Это просто свернувшийся белок, который, если его оставить, потом разварится на мелкие части и сделает бульон мутным. С солью тоже есть тонкость. Если посолить в самом начале, соль будет мешать мясу отдавать вкус. Лучше делать это в конце, минут за двадцать до готовности. А если вы кладёте овощи, то солить нужно прямо перед тем, как их бросить в кастрюлю. Иначе из лука и моркови может выйти сок, который свернётся в бульоне. Овощи лучше резать покрупнее.
Если бульон уже получился мутным, ситуацию можно исправить. Есть простой способ с яичным белком. Нужно дать бульону немного остыть, примерно до такой температуры, когда он ещё горячий, но пар уже не обжигает. Потом взять один или два яичных белка, слегка их размешать вилкой и тонкой струйкой влить в бульон, постоянно помешивая. После этого кастрюлю снова ставят на медленный огонь и, не переставая помешивать, доводят до кипения. Белок начнёт сворачиваться в лёгкие хлопья. Эти хлопья как губка соберут всю муть. Подержите так на огне пять-семь минут, а потом снимите и процедите через марлю или очень частое сито. Всё, что было мутного, останется на марле, а бульон станет чистым и прозрачным. В итоге, чтобы бульон не мутнел, запомните три вещи: маленький огонь после закипания, открытая крышка и вовремя снятая пена. А если что-то пошло не так, всегда есть запасной вариант с яичным белком.
Читайте также: