Холодец из свинины и говядины теперь в прошлом: беру мясо в разы вкуснее и полезнее
Я долго обходила холодец стороной. Мне казалось, что это блюдо для больших праздников, которое требует часов у плиты и знаменитой «бабушкиной руки». Всё изменилось, когда я увидела в магазине акцию на крылья индейки. Плечевая часть, та самая, что с мясом на кости, стоила совсем недорого. Я купила пару килограммов почти наугад, а дома поняла, что это идеальная основа для бульона. Так у меня появился свой рецепт холодца.
Рецепт приготовления:
1. Подготовка
Раньше я просто мыла мясо и сразу отправляла его вариться. Из-за этого бульон часто выходил мутным. Теперь я делаю иначе.
Я заливаю мясо холодной водой и оставляю минимум на два часа. Можно даже сменить воду один раз. Зачем? Это вымывает лишние белки и частицы крови, которые при варке сворачиваются и создают муть. Это не сложно, но это гарантия прозрачного бульона. Пока мясо вымачивается, я чищу одну крупную луковицу и одну морковку. Их я буду закладывать целиком.2. Варка
Вымоченное мясо я перекладываю в кастрюлю, в которой буду варить. Заливаю всё холодной водой. Именно холодной, так мясо постепенно отдаст сок. Добавляю столовую ложку крупной соли (без горки), целую луковицу, морковь, лавровый лист и десяток горошин черного перца. Ставлю на максимальный огонь. Как только бульон закипит, появляется серая пена. Я её аккуратно снимаю шумовкой. Это тоже залог чистоты будущего холодца.После этого накрываю кастрюлю крышкой, убавляю огонь до самого минимума, чтобы бульон лишь изредка «вздыхал» пузырьками. В таком режиме он должен томиться от трех до трех с половиной часов. Запах по квартире стоит невероятный.
3. Сборка
Через три с половиной часа мясо уже свободно отходит от костей. Я вынимаю его шумовкой в отдельную миску и даю немного остыть. Потом разбираю, снимая с костей, и нарезаю некрупными кусочками. Раскладываю мясо по тем формам, в которых буду заливать холодец.4. Теперь — ключевой момент с бульоном
Я пропускаю через пресс 3-4 зубчика чеснока и отправляю их в кипящий бульон. Даю покипеть буквально минуту. Пробую бульон на соль. Здесь правило простое: в горячем виде он должен казаться чуть пересоленным. Когда холодец остынет и застынет, соль «уйдет», и вкус станет в самый раз. Если бульон сейчас кажется нормальным, готовый холодец будет пресным. Я при необходимости добавляю еще щепотку соли. Потом я снимаю кастрюлю с огня и даю бульону постоять минут двадцать.На поверхности образуется слой жира. Я его аккуратно снимаю ложкой. Остается последний шаг — процедить бульон через сито или марлю, чтобы избавиться от лука, перца и возможных мелких частиц. Чистый, ароматный бульон я разливаю по формам с мясом.
Украшаю сверху дольками отварной моркови из бульона и зеленью. Оставляю при комнатной температуре до полного остывания, а потом убираю в холодильник на ночь.
Утром я достаю уже готовый, плотный холодец. Его хватает на несколько обедов для всей семьи. Подаю его с горчицей, хреном или просто с ржаным хлебом.