Древний славянский способ консервации: готовлю квашеную капусту без уксуса - хранится 3 месяца

Я часто квасила капусту, но она получалась какой-то не такой. В ней чего-то не хватало. Тогда бабушка дала мне рецепт, который рассказала ей её бабушка, и раскрыла секрет готовки.
Что нам нужно:

3 кг капусты, 500 г моркови, 30 г тмина (он здесь не просто для запаха, а как природный катализатор брожения), и горсть ягод. У меня в ход шла калина — она дает легкую горчинку и невероятный аромат. Клюква тоже отлично работает, добавляя приятную кислинку.

Как делать:

Капусту шинкую ножом, морковь тру на крупной терке. В большой миске смешиваю овощи, тмин и ягоды. А потом начинается самое важное — нужно все хорошенько помять руками. Не до состояния сока, а чтобы овощи немного пустили сок и стали пластичнее. Этого собственного сока хватит для начала процесса. Эту смесь я плотно утрамбовываю в чистую трехлитровую банку. Не до самого горла, оставляю сантиметров 5. Накрываю марлей или неплотной крышкой и ставлю на кухню, в тепло. Три дня — и можно пробовать. Хранится такая капуста только в холоде! Идеально — в погребе или холодильнике при 0… 4 °C. У меня она прекрасно стоит полгода. Но важно: если будет теплее, она быстро перекиснет и станет мягкой. Из этой капусты получаются отменные живые салаты или легкие, нежные щи.

Второй способ
Суть — квасим не шинкованную, а целые или половинчатые кочаны, перекладывая их яблоками. Антоновка — лучший друг этого рецепта. Ее кислота и аромат создают идеальную среду для молочнокислого брожения.
Я беру небольшие кочаны. Если большие — режу на половинки или четвертинки, чтобы лучше просолились.

У меня есть старый 50-литровый бочонок. На дно кладу специальный пакет для квашения (чтобы не протекало), а потом начинаю укладывать слоями: слой капусты, слой яблок (разрезанных пополам), снова капуста, яблоки. И так до верха. Заливаю все доверху обычной, холодной питьевой водой. Сверху — деревянный кружок и гнет. Раньше в деревне использовали огромный булыжник, вымытый до скрипа. У меня его нет, поэтому обхожусь подходящей по размеру гирей, обернутой в несколько пакетов. Этот бочонок отправляется в погреб. Минимум 2-3 месяца.

Капуста получается хрустящей, пропитанной яблочным духом, с глубоким, сложным вкусом. И храниться она может в том же погребе аж до нового урожая.
Если у вас нет погреба или бочонка, не беда. Принцип тот же, но в миниатюре. Крупно нарежьте капусту, добавьте дольки яблок, плотно уложите в трехлитровую банку и залейте водой. Такую банку можно держать на холодном балконе (главное, чтобы не заморозило) или в самой холодной кладовке. Через месяц-полтора капуста будет готова.