Киньте пучок зелени в кефир: летние лепешки зимой — это особая традиция. Подходят ко всему
У меня на даче каждый июнь одна проблема: зелени столько, что не знаешь, куда девать. Укроп, лук, петрушка растут как на дрожжах. И я нашла идеальный способ всё это съесть — тонкие, ароматные лепешки на сковороде. Они стали моей летней привычкой.
Главный секрет — не мука, а кефир
Я перепробовала много рецептов, но остановилась на кефирном тесте. Оно не такое капризное, как дрожжевое, и не такое плотное, как на воде. Мой секрет: кефир должен быть тёплым, почти как парное молоко. Я просто слегка подогреваю его. Тогда сода вступит с ним в реакцию, и тесто получится воздушным, как говорят в деревне, «живым». Муки сыплю на глаз, часто меньше, чем в рецептах. Оно должно быть мягким, едва отстающим от рук — таким, чтобы его приятно было мять.
Тесто должно получиться не такое крутое, как на пельмени. Муки может уйти чуть больше. Замешиваем мягкое тесто и убираем его в сторону. Если переборщить с мукой, лепешки станут грубыми.
Начинка: правила нет, есть настроение
Раньше я строго следовала пропорциям. Теперь — нет. Иногда это просто горсть мелко порубленного укропа с щепоткой соли. Иногда — лучок, чеснок и тёртый сыр, который зажаривается хрустящими корочками. Однажды добавила творога — получились нежнейшие, почти как хачапури. Экспериментируйте с тем, что есть.
Моя хитрость — форма «улитки»
Сначала я просто складывала тесто конвертом или лепила как пирожки. Но начинка вытекала, а края были толстыми. Метод «рулет-улитка», которому меня научила свекровь, изменил всё. Когда вы скручиваете рулет с начинкой, а потом — в спираль, зелень распределяется идеально ровно. И когда раскатываете скалкой, получается равномерный круг, где в каждом кусочке будет и тесто, и начинка. Жарить нужно под крышкой на среднем огне. Так они точно пропекутся, а не подгорят снаружи, оставаясь сырыми внутри.
И последний штрих, без которого у меня не обходится ни одна партия: как только лепешка снята со сковороды, я смазываю её кусочком сливочного масла. Оно тает, впитывается, и корочка становится нежной, а не сухой. Сложите их стопкой — они подарят друг другу ещё больше мягкости.
Я пеку их утром, и они часто «доживают» до ужина, оставаясь мягкими. Их можно макать в сметану, есть с супом или просто так, с чаем, глядя на свой огород. Это вкус лета, который я научилась печь за 20 минут.