Перестаньте портить еду: как выбрать масло, чтобы жареное не вредило, а салаты были вкуснее — советы от шеф-повара
Многие до сих пор льют оливковое масло на сковородку и портят еду. Сама так делала, пока не разобралась.
В моей практике было несколько кулинарных провалов из-за неправильного выбора масла. Помню, как решила приготовить стейк на ароматном масле первого отжима, чтобы придать ему «итальянский» шарм. В итоге квартира была полна дыма, а мясо приобрело неприятный привкус горелого.
С тех пор я провела собственное расследование и вывела для себя четкие правила.
Вся суть в степени очистки. Рафинированное масло — наш идеальный друг для жарки. У него высокая температура дымления, около 230–240 градусов. Оно нейтральное по вкусу, не горит и не пенится. Будь то подсолнечное или оливковое — смело лейте его в сковороду или на гриль.
Почему нерафинированное масло не для сковородки
Шеф-повар Анна Рей, ведущая свой кулинарный блог, отметила:
«Нерафинированное оливковое масло лучше использовать для салатов, соусов и готовых блюд. Оно имеет насыщенный вкус и аромат, но может горчить, что является нормой для качественного нерафинированного масла. Для жарки оно менее подходит из-за более низкой температуры дымления».
Я полностью согласна с этим наблюдением. Нерафинированное масло — настоящая кладезь вкуса и аромата. Я обожаю заправлять им греческий салат или поливать запеченные овощи. Но как только такое масло попадает на раскаленную сковороду, начинается катастрофа. Из-за низкой температуры дымления (около 170–190 градусов) оно мгновенно окисляется, образуя канцерогены и ту самую горечь.
Почему горчит оливковое масло в салате
Если масло первого отжима немного горчит — это не брак, а признак качества, особенно в свежем урожае. Но если горечь вам мешает, выбирайте более мягкие сорта или используйте рафинированное оливковое масло для салатов. Да, оно будет менее ароматным, но и вкус продуктов не перебьет.
Мой вывод
Держите на кухне две бутылки. Одну — с рафинированным маслом (любым) для жарки, фритюра и запекания в духовке. Вторую — с вашим любимым нерафинированным для салатов, соусов и готовых блюд. Это простое правило спасло не один мой ужин и сохранило здоровье.
Ранее мы писали, зачем добавлять муку при жарке картошки и как правильно размораживать мясо и рыбу без потери вкуса.
Читайте также:
Сколько грязи прячется в вашем утюге: как я убила первый утюг из-за накипи — теперь чищу новый раз в месяц Хватит терпеть: 5 научных причин, почему мужчина кричит в семье, и пошаговая инструкция для женщин Пирожное «Картошка» из детства: как я научилась готовить советское лакомство вкуснее, чем в школьной столовой Привычный коврик для ванной - уже не модно: 5 стильных, современных и удобных альтернатив Почему вчерашние щи вкуснее свежих: почему они на второй день превращаются в деликатес