Для идеальной окрошки кефир не нужен — нашла лучший рецепт кваса: вкусно так, что все едят по 3 тарелки

Настоящий квас — это продукт естественного брожения, а не растворенный в воде концентрат. Чтобы получить тот самый «пузырчатый» и кисловатый напиток, нужно время и правильная закваска. На редакционной кухне был проведен эксперимент: как из ржаной муки, сахара и изюма за неполную неделю приготовить три литра живого домашнего кваса, пригодного и для окрошки, и для питья.

Что такое белый квас

В русской кухне белый квас традиционно используют как основу для окрошки. В отличие от темного, его делают на ржаной муке без добавления жженого солода или сухарей, поэтому цвет получается светлым. Вкус — кисловатый, освежающий, без излишней сладости. Именно такой рецепт домашнего кваса был взят за основу эксперимента.

Что понадобится Набор продуктов минимален и доступен круглый год. Ингредиенты для закваски: ржаная мука (100 г), сахар (30 г), теплая вода (200 мл), изюм немытый (15 г). Ингредиенты для кваса: ржаная мука (50 г), сахар (40 г), теплая вода (3 л), терпение. День первый: запуск закваски

В банке объемом 500–700 мл смешивают ржаную муку и сахар, разводят теплой водой до консистенции жидкой сметаны. Добавляют изюм. Мыть его не рекомендуется: на поверхности ягод живут дикие дрожжи, которые ускоряют старт брожения. Емкость ставят в теплое место на двое суток. Уже к вечеру в массе появляются мелкие пузырьки — процесс пошел.

День второй: усмирение «биомассы»

Закваска активно пузырится и увеличивается в объеме, может «убежать» из банки. Поэтому исходную емкость лучше ставить на тарелку или сразу брать посуду вдвое-втрое большего объема. Разбушевавшуюся закваску переливают в трехлитровую банку, добавляют еще 50 г ржаной муки и 40 г сахара, доливают теплой водой до плечиков. Запах у смеси — хлебный, дрожжевой, приятный.

День третий: работа над цветом

Брожение идет полным ходом: со дна поднимаются пузырьки, на поверхности образуется пенка. Напиток пока мутный и белёсый. Чтобы придать ему более аппетитный оттенок, можно добавить несколько корочек ржаного хлеба на закваске — они не противоречат основному составу и слегка затемнят жидкость.

День четвертый: проверка вкуса

Активное бурление стихает. Квас пробуют — скорее всего, он окажется «тощим»: слабогазированным и недостаточно насыщенным. Это нормально для первого замеса. Жидкость осторожно сливают с осадка (гущи). Гущу перемешивают, добавляют свежую порцию муки (50 г) и сахара (40 г), снова бросают изюм, заливают водой и оставляют бродиться еще на сутки-двое. Первый слив можно вылить или использовать для приготовления блинов.

Дни пятый и шестой: финал

Через сутки-двое квас готов. Он получается в меру газированным, не слишком кислым, идеально подходит для окрошки. Если нужен напиток для питья, шеф-повар ресторана «Матрёшка» Владислав Пискунов советует добавить сахар по вкусу, плотно закрыть бутылку крышкой и убрать в холодильник на пару часов для карбонизации. Но при этом важно следить, чтобы пробку не сорвало давлением газа.

Как продлить жизнь закваске

После слива готового кваса в банке оставляют примерно половину гущи. Ее «заряжают» по новой: мука, сахар, вода, можно обойтись без изюма — закваска уже окрепла и справляется сама. При регулярном обновлении масса живет в холодильнике неделями и дает неограниченный запас напитка на все лето.

Итог

Настоящий домашний квас — это не сложно, но требует времени и внимания. Ржаная мука, сахар и изюм — всё, что нужно, чтобы запустить процесс. Первый замес часто бывает слабым, но уже второй и третий циклы дают тот самый насыщенный, пузырчатый вкус, который не найти в бутылках промышленного розлива. А главное — никаких концентратов: только живое брожение.