Шашлык по-советски: рецепт из СССР, которому более 70 лет

В советское время никто не замачивал мясо в майонезе, не добавлял киви для мягкости и не использовал готовые смеси приправ. Набор для шашлыка был коротким: свинина, лук, уксус, лавровый лист и перец горошком. И этого хватало, чтобы получить мягкое, ароматное мясо с узнаваемой кислинкой. Разбираем рецепт шашлыка из СССР по шагам и объясняем, почему он работал безотказно.

Почему именно лук и уксус

В советской кулинарии не было культа сложных маринадов. Лук выполнял сразу три функции: размягчал мясные волокна за счет собственного сока, давал аромат и служил естественным консервантом в дороге на природу. Уксус создавал кислую среду, которая дополнительно размягчала мясо и защищала от размножения бактерий в жару. Лавровый лист и перец горошком добавляли пряности, не перебивая вкус самой свинины.

"На гарнир к шашлыку авторы советуют подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатовый сок. Если нет возможности пожарить мясо на вертеле, то можно использовать обычную сковороду", - пишет дзен-канал РБК

Какой кусок брать

В СССР редко специально покупали мясо на шашлык — чаще готовили из того, что было в холодильнике. Шея ценилась, но не считалась обязательной. Подходила любая свинина с небольшим количеством жира — лопатка, корейка, окорок. Жир при жарке на углях растапливался и не давал мясу пересохнуть.

Пошаговый рецепт советского шашлыка

Процесс занимает около суток, но активного времени требует не больше получаса.

Как мариновали шашлык в СССР: Сначала готовили маринад. В небольшую кастрюлю клали 5-6 лавровых листов, горсть черного перца горошком, столовую ложку соли и заливали 700-800 мл кипяченой воды. Доводили до кипения, варили 5 минут и оставляли остывать. Некоторые добавляли чайную ложку сахара для баланса кислинки. Три-четыре луковицы нарезали полукольцами и переминали руками, чтобы они пустили сок. Свинину нарезали кусками примерно 4-5 см. Слишком мелко резать было не принято — мясо должно оставаться сочным внутри. В большую емкость выкладывали слоями лук и мясо, чередуя их. Последним слоем шел лук. Накрывали крышкой, ставили гнет и убирали в холодильник на 5-6 часов. В остывший маринад добавляли 2-3 столовые ложки 6-процентного уксуса. Жидкость должна быть с легкой кислинкой, но не агрессивной. Заливали мясо, перемешивали и снова отправляли в холодильник на ночь. Утром нанизывали на шампуры и жарили над углями до готовности. Угли должны быть покрыты белым пеплом, а не гореть открытым пламенем — иначе мясо обуглится снаружи и останется сырым внутри.

Мясо получалось мягким, с характерной кислинкой и ароматом лаврового листа. Никаких соусов сверху не требовалось — шашлык был самодостаточным.

Важные нюансы

Уксус добавляют именно в остывший маринад, а не в горячий. При нагреве кислота меняет свойства и может сделать мясо жестким. Количество уксуса регулируют по вкусу: маринад пробуют до того, как залить им мясо. Если кислинка едва ощущается — добавляют еще ложку.

Маринование идет в два этапа не случайно. Первый этап — в собственном соку лука. Второй — уже с кислотой. Такая последовательность позволяет мясу оставаться мягким и не «свариваться» от уксуса раньше времени.

Итог

Шашлык по-советски — рецепт, который не требует ни дорогих ингредиентов, ни кулинарного опыта. Лук, уксус, лавровый лист и перец — всё, что нужно для правильного мяса на углях. Этот метод работал полвека назад и продолжает работать сейчас, когда хочется простоты и предсказуемого результата без поиска экзотических приправ.

Ранее мы писали:

Отварной говяжий язык: рецепт из советской столовки, который свел с ума не одно поколение Добавляю в омлет не молоко, а ложку этого — он не оседает и остается пышным как суфле