Как приготовить дешёвую говядину, чтобы на вкус была как рибай: секрет в одном методе

Обычная история: купил кусок говядины подешевле, кинул на сковороду — и получил подошву. Жёстко, сухо, во рту не жуётся. Многие после такого решают, что хорошее мясо — это только рибай за бешеные деньги. Но дело не в цене. Дело в подходе.

Разница между дорогим стейком и бюджетной лопаткой — не во вкусе, а в структуре.

Почему дешёвая говядина получается резиновой

У недорогих частей туши есть одна особенность — много соединительной ткани. Это не брак. Просто такие мышцы при жизни животного больше работали, и коллагена в них накопилось прилично.

При быстрой обжарке этот коллаген сжимается и твердеет. Отсюда та самая резиновость, которую невозможно прожевать. Стейк рибай потому и стоит дороже: в нём соединительной ткани почти нет, поэтому его можно готовить на гриле за минуты.

Но это не значит, что дешёвый кусок безнадёжен. Просто ему нужен другой метод.

Тушение — вот что меняет всё

Когда мясо долго томится в жидкости при низкой температуре, соединительная ткань расщепляется. Коллаген превращается в желатин — тот самый, который делает текстуру нежной и сочной. По сути, вы получаете мясо, которое тает во рту.

Геллман советует такую схему: Сначала обжарьте кусок до корочки на сильном огне. Затем переложите в сотейник или мультиварку. Залейте жидкостью: бульон, томатный сок, вино или просто вода. Тушите при слабом кипении минимум полтора-два часа. Мультиварка — лучший друг бюджетного мяса

Я давно перестал стоять над плитой с таймером. Мультиварка решает всё сама. Режим «тушение» на пару часов — и кусок говядины за 400 рублей превращается в блюдо, которое по нежности сравнивают с рибаем.

Добавьте корнеплоды, лук, специи. Плотно закройте крышку. Никакого контроля. Через два часа достаёте мясо, которое распадается на волокна.

Коротко: что запомнить Дешёвая говядина — не значит плохая. Просто в ней больше соединительной ткани. Жарить её нельзя. Коллаген твердеет. Нужно долгое томление в жидкости. Мультиварка или чугунная кастрюля — идеальный вариант.

Полтора-два часа при низкой температуре творят чудеса.

Теперь, когда вижу в магазине ценник на рибай, я спокойно прохожу мимо. Мой бюджетный кусок в мультиварке даст ему фору по вкусу. И гости никогда не догадаются, сколько это стоило.

Читайте также:

Три холодных супа, которые вытеснили окрошку из моего меню - а готовка занимает всего 20 минут Пирожки за 15 минут: тесто на кефире, которое не надо вымешивать и ждать