Арабика, робуста или смесь двух видов: в Роскачестве раскрыли главное правило выбора вкусного кофе без горечи и кислятины
Кофе — это ягода. Многие об этом даже не задумываются, привычно видя перед собой коричневые зёрна. Но именно с плодов кофейного дерева начинается долгий путь, который заканчивается в вашей чашке. И вкус напитка зависит не только от сорта, но и от множества других факторов: способа обработки, страны произрастания, степени обжарки и даже от того, как вы его завариваете. Разберёмся, что на что влияет.
Арабика и робуста: высокая кухня против фастфуда
Самые известные виды кофе — арабика и робуста. Арабика — это изысканный вкус с лёгкой сладостью, цветочными нотками и умеренной горчинкой. Робуста — более грубая, землистая, с оттенками злаков, орехов и какао. Кофеина в робусте больше: 2,5–4% против 2% в арабике. Арабика стоит дороже, поэтому её часто смешивают с робустой, чтобы снизить себестоимость. Как говорит обжарщик Иван Горященко, если в кофейне дешёвый эспрессо из арабики, значит, он на 10–30% разбавлен робустой.
Интересный факт: арабика — единственная естественная мутация кофейного дерева, появившаяся в результате скрещивания робусты и эужениоидиса. Арабика требует высоты от 1200 метров над уровнем моря, а робуста неприхотлива и растёт где угодно. У арабики более 300 разновидностей: Типика, Бурбон, Гейша, Катурра, Мокка, Марагоджип. У робусты тоже есть популярные сорта: Ниаули, Нана, Конильон дю Бразил, Куилу, Амбри.
Как обработка меняет вкус
После сбора ягод начинается обработка. Мытый способ — это очистка от мякоти, ферментация и промывка. Вкус получается чистым и ярким, с цветочными нотками. Натуральная обработка — сушка ягод целиком, как изюма. Зерно впитывает сахара из мякоти, поэтому вкус становится сладким, фруктовым, с древесными и табачными оттенками. Хани — золотая середина: частичное удаление мякоти и естественная ферментация. Анаэробная обработка — современный метод без кислорода, требующий дорогого оборудования. Какой способ лучше? Всё зависит от ваших предпочтений.
Страна происхождения: Бразилия, Эфиопия, Кения, Колумбия
Вкус кофе во многом определяется климатом и почвой. Бразильский кофе — это древесные нотки, шоколад и табак. Эфиопия даёт карамель и ягодный привкус. Кения отличается яркой кислотностью красных ягод и томатов. Колумбия — фруктовые и карамельные ноты с цитрусовой кислинкой. Каждый регион привносит что-то своё.
Обжарка: от светлой до тёмной
Обжарка — это сложный процесс, который занимает 10–15 минут. Сначала зерно высушивается, затем происходит реакция Майора, карамелизация сахаров и «крэк» — растрескивание из-за выхода углекислого газа. Светлая обжарка подходит для всех видов кофе, кроме эспрессо. Средняя и тёмная — для эспрессо. Очень тёмная обжарка, когда зерно почти чёрное, считается браком: жжёные сахара скрывают вкус зерна. Но у неё есть свои поклонники.
Как выбрать зерновой кофе
Эксперты советуют покупать кофе у обжарщиков или в кофейнях. В масс-маркете кофе часто менее изысканный, потому что профиль обжарки не настраивают под каждую партию. Обращайте внимание на упаковку: она должна быть вакуумной, с зиплоком и клапаном для углекислого газа. Ищите дату обжарки, а не фасовки. Лучше всего брать зёрна, обжаренные неделю-месяц назад. Открыв пачку, понюхайте: аромат должен быть цветочным, фруктовым, ягодным, ореховым, карамельным или шоколадным. Не должно быть запаха резины, пластика, плесени или жжёного.
Сорт на упаковке — маркетинг. Градации «высший сорт» не существует. А вот категория «спешелти» — это реальный стандарт качества. Такой кофе составляет около 10% рынка. У него качественная кислотность, сладость и нотки цветов, фруктов, ягод, пряностей, орехов или шоколада.
Вкус кофе — это сочетание сорта, обработки, страны, обжарки и способа заваривания. Нет универсального рецепта, ведь всё индивидуально. Кому-то нравятся бумажные ноты натуральной обработки, а кто-то предпочитает двойную ферментацию. Пробуйте, экспериментируйте и находите своё идеальное сочетание.
Читайте также:
Проверено редакцией