Один день на заводе. ПроГород узнал, что добавляют во владимирский хлеб
ОДИН ДЕНЬ
НА ЗАВОДЕ
ПроГород узнал,
что добавляют во владимирский хлеб
Времена меняются, но традиция подавать к завтраку, обеду или ужину свежий ароматный хлеб идёт с нами через века.

Знаете ли вы, что во Владимире пекут уникальный рустикальный хлеб? Рустикальный хлеб - означает старый подход, в котором тесто бродило не менее суток и хлеб выпекался в дровяной каменной печи. Это хлеб с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой.

Приглашаем вас в путешествие на одно из самых старых и могучих предприятий нашей области — Владимирский Хлебокомбинат. Мы узнаем, как производят рустикальный хлеб и почему он полезен.
С чего все начинается?
Первым делом мы вместе с технологом по производству — Ксенией, отправились в крафтовый цех, где производится рустикальный хлеб.

По пути Ксения рассказала, что рустикальный хлеб появился в ассортименте хлебозавода в 2019 году и производится на специальном оборудовании для бесстрессового производства хлеба. Замешивают тесто так аккуратно и мягко, как-будто это делается руками, и процесс выпечки тоже особенный.

Этап 1. Прием и проверка сырья
Каждую партию прибывшего сырья проверяют в лаборатории на соответствие принятым нормам и устанавливают их хлебопекарные свойства. Исходя из анализов, в лаборатории определяют смесь муки, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба.

Далее муку смешивают в определенных соотношениях в мукосмесителях, затем смесь направляют на контрольное просеивание.

Этап 2. Замес
Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовят и фильтруют водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Далее муку вручную просеивают в тестомесильные машины, и происходит замес теста. Сначала все компоненты смешиваются на медленной скорости, затем добавляются мука и вода, и тестомес переключается на быстрый режим — получается готовая масса.
Процесс замеса зависит от вида муки. Например, пшеничная мука обеспечивает тестомассу клейковиной,
а ржаная не обладает таким свойством.
Этап 3. Брожение
После замеса тесто остается в дюже для брожения. Это занимает около 2-3 часов. При брожении тесто разрыхляется, становится удобным для дальнейшей работы. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

После брожения тесто закидывается дюжем в приемный бункер и идет на формовку.
Этап 4. Разделка и фасовка
После того, как тесто было закинуто дюжем, машина отделяет куски теста и оно поступает в округлительную машину, где заготовка приобретает круглую форму. После чего оператор линии принимает получившуюся тестовую заготовку и отправляет ее в заранее подготовленную глиняную форму.

Этап 5. Выпечка
Завершающий этап в появлении на свет хлеба. Тесто в специальных формах отправляется в большие подовые печи, где за счет правильного распределения тепла образуется хрустящая корочка.

Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки.


Отличительная особенность рустикального или ремесленного способа изготовления хлеба - применение технологий холодного брожения. Это позволяет создать полезный хлеб, который сохраняет свои свойства при шоковой заморозке с последующей разморозкой.

Такой хлеб получается с подпылом муки или отрубей; поверхность хлеба не надрезается вручную, а открывается в печи произвольно и образует красивые надрывы, что придает хлебу его неповторимый аромат.

Спустя час из печи достают готовый горячий хлеб, остужают в специальных контейнерах и отправляют на упаковку. После каждой партии хлеба печь чистят.

А какой в цеху стоит запах! Не передать словами…

Слаженная работа квалифицированных сотрудников позволяет производить ежедневно около 180 тонн хлебобулочных изделий.
Владимир, ул. Большая Нижегородская 80А
Телефон: 8 (4922)77-90-20
Горячая линия: 8 (800) 200-85-08
Made on
Tilda
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru