Забытый рецепт 19 века: как американские хозяйки делали томатный соус, ставший "прадедом" кетчупа?
Вообразите глиняный горшок на вашей кухне, доверху наполненный рублеными томатами, луком и щедрой горстью соли. Вы забываете о нём на три дня, а затем томите на медленном огне почти 24 часа, подбрасывая ароматные специи. Так пахнет кулинарная история — а точнее, один из самых необычных соусов XIX века, который, возможно, вдохновил создателей современного кетчупа.
Этот соус носил название "tomato soy", и его рецепт можно найти в поваренной книге Мэри Рэндольф "The Virginia Housewife" (1824). В те времена в США ещё не освоили ферментацию сои, поэтому хозяйки экспериментировали с местными продуктами, пытаясь воссоздать азиатские вкусы. Решение нашлось в томатах — тогда ещё диковинных для американцев плодах.
Но почему этот рецепт канул в лету? И чем его вкус отличался от привычного нам кетчупа? Давайте погрузимся в детали.
Старинный метод: соль, кожура и сутки у плиты
Попробовав оригинальный "tomato soy", вы в первую очередь ощутили бы мощную солёность. В XIX веке соль была незаменимым консервантом, особенно в знойной Вирджинии, где о холодильниках ещё не слышали.
Технология приготовления:
5 кг спелых томатов нарезали кружками вместе с кожурой — она придавала лёгкую горчинку и служила натуральным загустителем (благодаря пектину). Каждый слой обильно пересыпали 300 г соли (это не опечатка - соль выступала в роли консерванта в жаркой Вирджинии задолго до изобретения холодильников) и добавляли лук для глубины вкуса. Смесь оставляли на трое суток, чтобы томаты выделили сок. Затем варили 24 часа без остановки, непрерывно помешивая. После ночного отстоя массу протирали через сито и снова уваривали с гвоздикой, чёрным перцем и кайенским перцем.Итог? Густой, пряный, экстремально солёный соус, способный храниться в погребе месяцами.
Зачем нужна кожура?
Сегодня многие повара очищают помидоры, но Мэри Рэндольф делала наоборот. Причины:
Горьковатые ноты кожуры обогащали вкусовой профиль. Пектин естественным образом сгущал соус — это было критично, ведь химических загустителей тогда не существовало. По сути, это был натуральный "умами" задолго до открытия глутамата натрия.Связь с кетчупом: эволюция рецепта
Кулинарные историки полагают, что "tomato soy" мог стать прообразом кетчупа. Однако различия очевидны:
В классический кетчуп добавляют уксус и сахар. "Tomato soy" содержал в разы больше соли и специй. Но ключевая идея — долгое уваривание томатов с пряностями — явно перекочевала в более поздние версии.Можно ли воссоздать рецепт в XXI веке?
Да, но с адаптациями:
Соли — не более 50 г на 1 кг томатов (оригинальный вариант сегодня покажется несъедобным). Добавьте щепотку сахара для гармонии вкуса. Используйте как смелый гастрономический акцент — например, к мясу на гриле или в качестве замены соевому соусу в рагу. Важно: вкус будет резко отличаться от магазинного кетчупа — более терпким, с пряной горечью.Вывод: кулинарная машина времени
Рецепт "tomato soy" — это не просто забытый курьёз. Это кусочек живой истории, демонстрирующий, как трансформировались технологии и предпочтения, пишет источник.
Сегодня мы любим сладковатый кетчуп, но два века назад соусы были насыщенными, солёными и огненно-пряными. Если хотите ощутить подлинный вкус эпохи, попробуйте приготовить этот соус — конечно, снизив количество соли.
Кто знает, возможно, именно ваша интерпретация станет новым трендом?
Читайте также:
"Женское счастье" зацветёт пышно: опрыскайте спатифиллум этим и наслаждайтесь результатом Врач предупреждает: жареные семечки могут разрушить здоровье - чем опасен любимый перекус россиян? Как приготовить вкусный завтрак всего за 10 минут: хрустящий хлеб, тянущийся сыр и сочные помидоры — гораздо лучше пиццы Назван самый мстительный знак Зодиака: астрологи раскрыли, кого лучше не злить