Забытый рецепт 19 века: как американские хозяйки делали томатный соус, ставший "прадедом" кетчупа?

Вообразите глиняный горшок на вашей кухне, доверху наполненный рублеными томатами, луком и щедрой горстью соли. Вы забываете о нём на три дня, а затем томите на медленном огне почти 24 часа, подбрасывая ароматные специи. Так пахнет кулинарная история — а точнее, один из самых необычных соусов XIX века, который, возможно, вдохновил создателей современного кетчупа.

Этот соус носил название "tomato soy", и его рецепт можно найти в поваренной книге Мэри Рэндольф "The Virginia Housewife" (1824). В те времена в США ещё не освоили ферментацию сои, поэтому хозяйки экспериментировали с местными продуктами, пытаясь воссоздать азиатские вкусы. Решение нашлось в томатах — тогда ещё диковинных для американцев плодах.

Но почему этот рецепт канул в лету? И чем его вкус отличался от привычного нам кетчупа? Давайте погрузимся в детали.

Старинный метод: соль, кожура и сутки у плиты

Попробовав оригинальный "tomato soy", вы в первую очередь ощутили бы мощную солёность. В XIX веке соль была незаменимым консервантом, особенно в знойной Вирджинии, где о холодильниках ещё не слышали.

Технология приготовления:

1. 5 кг спелых томатов нарезали кружками вместе с кожурой — она придавала лёгкую горчинку и служила натуральным загустителем (благодаря пектину).
2. Каждый слой обильно пересыпали 300 г соли (это не опечатка - соль выступала в роли консерванта в жаркой Вирджинии задолго до изобретения холодильников) и добавляли лук для глубины вкуса.
3. Смесь оставляли на трое суток, чтобы томаты выделили сок.
4. Затем варили 24 часа без остановки, непрерывно помешивая.
5. После ночного отстоя массу протирали через сито и снова уваривали с гвоздикой, чёрным перцем и кайенским перцем.

Итог? Густой, пряный, экстремально солёный соус, способный храниться в погребе месяцами.

Зачем нужна кожура?

Сегодня многие повара очищают помидоры, но Мэри Рэндольф делала наоборот. Причины:

• Горьковатые ноты кожуры обогащали вкусовой профиль.
• Пектин естественным образом сгущал соус — это было критично, ведь химических загустителей тогда не существовало.
• По сути, это был натуральный "умами" задолго до открытия глутамата натрия.

Связь с кетчупом: эволюция рецепта

Кулинарные историки полагают, что "tomato soy" мог стать прообразом кетчупа. Однако различия очевидны:

• В классический кетчуп добавляют уксус и сахар.
• "Tomato soy" содержал в разы больше соли и специй.
• Но ключевая идея — долгое уваривание томатов с пряностями — явно перекочевала в более поздние версии.

Можно ли воссоздать рецепт в XXI веке?

Да, но с адаптациями:

• Соли — не более 50 г на 1 кг томатов (оригинальный вариант сегодня покажется несъедобным).
• Добавьте щепотку сахара для гармонии вкуса.
• Используйте как смелый гастрономический акцент — например, к мясу на гриле или в качестве замены соевому соусу в рагу.
• Важно: вкус будет резко отличаться от магазинного кетчупа — более терпким, с пряной горечью.

Вывод: кулинарная машина времени

Рецепт "tomato soy" — это не просто забытый курьёз. Это кусочек живой истории, демонстрирующий, как трансформировались технологии и предпочтения, пишет источник.

Сегодня мы любим сладковатый кетчуп, но два века назад соусы были насыщенными, солёными и огненно-пряными. Если хотите ощутить подлинный вкус эпохи, попробуйте приготовить этот соус — конечно, снизив количество соли.

Кто знает, возможно, именно ваша интерпретация станет новым трендом?

Читайте также:

• "Женское счастье" зацветёт пышно: опрыскайте спатифиллум этим и наслаждайтесь результатом
• Врач предупреждает: жареные семечки могут разрушить здоровье - чем опасен любимый перекус россиян?
• Как приготовить вкусный завтрак всего за 10 минут: хрустящий хлеб, тянущийся сыр и сочные помидоры — гораздо лучше пиццы
• Назван самый мстительный знак Зодиака: астрологи раскрыли, кого лучше не злить