Первое правило зажарки для борща и как её улучшить: 3 совета шеф-поваров, чтобы получился не просто суп со свёклой

Хороший борщ — это про заправку. Её часто зовут зажаркой, хотя жарить там почти ничего не нужно. Разберёмся, как обращаться со свеклой и другими овощами, чтобы суп получился правильным: густым, вкусным и того самого рубинового оттенка.

Что делают со свеклой. Не жарка, а тушение.
Забудьте про обжаривание нарезанной свеклы на сковороде. От сильного огня она теряет сок, становится жёсткой или, наоборот, превращается в безвкусное пюре.
Вот как надо:

Свеклу режут соломкой или трут.

Наливают на сковороду немного масла, выкладывают свеклу и пару минут помешивают на среднем огне.

Вливают немного мясного бульона или просто воды. Жидкости нужно столько, чтобы она не покрывала овощ, а доходила ему примерно до «пояса».

Добавляют ложку томатной пасты, щепотку сахара, можно лавровый лист.

Накрывают крышкой и оставляют тушиться на тихом огне, пока свекла не станет мягкой, но не разварится.
Сахар тут не для сладости, а для карамельной реакции. Он помогает загустить сок и делает цвет более глубоким. Лук и морковь лучше обработать отдельно: обжарить до мягкости и смешать со свеклой уже в конце. Так вкусы не перемешаются раньше времени.

Как сохранить и усилить цвет. Роль кислоты.
Красивый цвет борща — заслуга вещества бетаина в свекле. У него есть особенность: он боится щёлочи и долгого кипения. Чтобы цвет «не сбежал», среду нужно сделать кислой. Для этого в заправку кладут томат.
Но иногда помидоров мало. Тогда можно помочь так:

За 5-7 минут до конца варки борща бросить в кастрюлю небольшой ломтик сырой свеклы, а потом убрать его. Он как краситель сработает.

Влить в тушёную свеклу ложку огуречного или помидорного рассола, немного сока лимона или добавить горсть кислых ягод (брусники, клюквы).
Кислота закрепляет цвет. Без неё борщ часто получается буро-оранжевым, а не красным.

В какой момент заправку отправляют в кастрюлю.
Очередность решает всё. Классика такая:

В готовом бульоне сварить до мягкости картофель.

Добавить капусту. Если любите мягкую — кладите её вместе с картошкой. Если хрустящую — почти в конце.

За 5-10 минут до готовности ввести заправку: тушёную свеклу и обжаренные лук с морковью.
Почему так поздно? Свекольный пигмент бетаин боится долгой варки. Если кидать свеклу в начале, она выдохнется, и суп поблёкнет. То же самое, если передержать уже готовый борщ на плите.
Интересный момент: даже капуста влияет на цвет. Попробуйте положить её в ярко-красный бульон — он сразу станет на тон светлее. Поэтому для максимально насыщенного оттенка капусту лучше добавлять пораньше, давая ей время повариться, а свеклу — в самом конце, буквально чтобы прогреть.

Итог: свеклу тушим с небольшим количеством жидкости и томатом, не жарим. Обязательно подкисляем заправку. И кладём её в кастрюлю последней, за несколько минут до выключения. Эти три правила — и борщ будет точно таким, как надо.

Читайте также:

Устала от едкого запаха химии, решила рискнуть: отмыла всю ванну с помощью одного фрукта - делюсь впечатлениями Как поддерживать радость жизни: 9 ежедневных привычек Как приготовить салат «Удивительная сказка» — красивое блюдо для Рождества Как я отмыла тусклый и серый линолеум: помогли 3 хитрых лайфхака - теперь блестит как новый Как я храню крупы, чтобы они не портились и не было жучков: вывела для себя 4 важных правила