В процессе жарки становится ядом: это масло нельзя лить на раскалённую сковородку, а мы готовим на нём яичницу и картошку
Оливковое масло давно перестало быть заморским деликатесом — сегодня оно стоит на полке почти в каждой кухне. Мы щедро поливаем им салаты, добавляем в пасту, запекаем овощи и искренне верим, что поступаем полезно для организма. И это действительно так, но с одной оговоркой: если масло настоящее. А вот с этим, как выясняется, всё сложнее. Чем популярнее продукт, тем изобретательнее становятся производители подделок, а вокруг самого масла — тем больше мифов, которые пора развеять.
Самый частый вопрос, который волнует хозяек: можно ли жарить на оливковом масле и что с ним происходит при нагреве. Мы попросили нутрициолога-диетолога Елену Желянину, специалиста по расстройствам пищевого поведения, объяснить, как не попасться на уловки маркетологов, отличить качественный продукт и почему температурная обработка меняет его свойства.
Как распознать подделку и не купить «пустышку»
Оливковое масло, увы, подделывают часто. Самый распространенный сценарий — разбавляют дешевыми растительными маслами или смешивают разные сорта, выдавая за элитный продукт. Поэтому, прежде чем отправить бутылку в корзину, стоит вооружиться несколькими базовыми признаками качества.
Первое, на что обращает внимание диетолог, — это маркировка. Надпись Extra Virgin должна быть не просто красивым словом, а гарантией того, что масло получено методом первого холодного отжима, без нагрева и химических вмешательств. Именно такой продукт сохраняет максимум антиоксидантов и полезных жирных кислот.
Второй важный критерий — кислотность. У качественного Extra Virgin она обычно не превышает 0,8%, и чем этот показатель ниже, тем лучше было сырье и технология производства. Также стоит внимательно изучить информацию о происхождении. Добросовестные бренды всегда указывают конкретный регион сбора урожая, а не ограничиваются размытыми формулировками вроде «ЕС» или «смешанное происхождение» — это уже повод насторожиться.
Внимание, упаковка!
Еще один момент, который часто упускают из виду, — это тара. Качественное масло почти никогда не разливают в прозрачное стекло, потому что свет — главный враг полезных веществ. Он ускоряет окисление, разрушает антиоксиданты, и масло теряет свои свойства. Идеальный вариант — темное стекло или жестяная банка, которые надежно защищают продукт от внешних факторов.
А вот пластиковая бутылка, по словам Елены, уже серьезный тревожный сигнал. Пластик пропускает свет и воздух, хуже предохраняет от окисления, а при длительном хранении в тепле не исключена миграция веществ из материала в само масло. Вкус становится прогорклым, полезные жирные кислоты начинают разрушаться, и вместо пользы вы получаете просто калории.
Самый простой и доступный способ проверки, который диетолог советует использовать прямо в магазине (ну или хотя бы дома при открытии), — это вкус и аромат. Настоящее масло Extra Virgin всегда имеет легкую горчинку и характерное «щипание» в горле. Эти ощущения дают полифенолы — мощные природные антиоксиданты. Если вкус абсолютно нейтральный, масло, скорее всего, рафинированное или разбавленное, и ожидать от него целебных свойств не стоит.
Почему жарка превращает пользу во вред
Отдельная и очень важная тема — термическая обработка. Многие уверены, что оливковое масло полезно в любом виде, но это не совсем так. Елена Желянина объясняет: масло богато мононенасыщенными жирными кислотами и теми самыми полифенолами, которые крайне чувствительны к высоким температурам. При нагревании они начинают разрушаться, и в первую очередь страдают антиоксиданты.
Кроме того, в процессе жарки происходит окисление жиров, и полезные кислоты превращаются в менее стабильные соединения. А если масло перегревается сверх определенной температуры — так называемой точки дымления — оно начинает дымить, его структура меняется, и в нем могут образовываться продукты окисления, которые организму совсем не нужны. У масла Extra Virgin эта точка дымления ниже, чем у рафинированных сортов, поэтому оно хуже подходит для горячей сковороды.
Именно поэтому в средиземноморской культуре, откуда к нам пришла любовь к оливковому маслу, его традиционно используют в холодном виде — для заправки салатов, приготовления соусов и добавления в уже готовые блюда. Так оно сохраняет свой вкус, аромат и всю свою природную силу.
Читайте также:
Какие яблоки полезнее, кислые или сладкие: врач поставила точку к давней дилемме