На масле и на сале картошку больше не жарю: вот на чём её жарят опытные шеф-повара - ноль жира и корочка как из фритюрницы
Я всегда мучилась с жареной картошкой. Вроде делаешь всё по правилам: чистишь, режешь, выкладываешь на горячую сковороду. А она либо прилипает и разваливается, превращаясь в неаппетитную кашу, либо плавает в масле, становится жирной и тяжёлой. И вкус уже не тот — вместо хрустящей корочки получается непонятно что.
Я перепробовала все советы: сушить картошку перед жаркой, разогревать сковороду до дыма, добавлять масло в несколько заходов. Результат был нестабильным. Иногда получалось, иногда — нет. Пока однажды я не узнала секрет, который используют профессиональные повара. И он оказался до смешного простым.
Почему у меня ничего не получалось
Главная проблема жареной картошки — баланс. Если масла мало — она прилипает к сковороде, начинает разваливаться и вместо хруста получается каша. Если масла много — она впитывает жир, становится тяжёлой и теряет свой натуральный вкус. Воду добавлять нельзя — картошка просто сварится.
А повара в ресторанах делают иначе. Они используют бульон.
Что я делаю теперь
Всё оказалось проще, чем я думала. Теперь я жарю картошку так:
Сначала обжариваю на минимальном количестве масла. Просто чтобы появилась золотистая корочка. Сковорода должна быть хорошо разогрета.
Добавляю одну столовую ложку горячего бульона. Куриного, овощного или грибного — неважно. Накрываю крышкой и убавляю огонь.
Жду 5–7 минут. Картошка пропитывается бульоном, становится сочной и мягкой, но не разваривается.
Снимаю крышку, выпариваю жидкость. И снова даю картошке подрумяниться.
Результат — хрустящая корочка, нежная середина и никакого лишнего жира.
Какой бульон лучше брать
Куриный — даёт лёгкий мясной вкус, картошка получается более сытной.
Овощной — делает картошку лёгкой и не перебивает вкус специй.
Грибной — идеально сочетается с луком, чесноком и укропом. Это мой любимый вариант.
Если бульона нет под рукой, можно просто использовать горячую воду с кубиком бульона или щепоткой специй. Но именно натуральный бульон даёт тот самый ресторанный вкус, от которого гости просят добавки.
Мои советы для идеального результата
Не кладите картошку на холодную сковороду. Она должна быть хорошо разогретой.
Не перемешивайте слишком часто. Дайте картошке схватиться корочкой с одной стороны, а потом переверните.
Не лейте слишком много бульона. Одна ложка — это ориентир. Если перелить, картошка начнёт тушиться.
Солите в конце. Соль вытягивает влагу из картошки, и она может стать мягкой до того, как появится корочка.
Что в итоге
Теперь я не боюсь жарить картошку. Она всегда получается хрустящей снаружи, нежной внутри и без лишнего жира. И самое главное — этот метод работает всегда, независимо от сорта картофеля или типа сковороды.
Попробуйте и вы. Возможно, вы тоже перестанете переживать, что картошка прилипнет к сковороде, как это делала я. А гости будут просить добавки.
Читайте также:
Проверено редакцией