На масле и на сале картошку больше не жарю: вот на чём её жарят опытные шеф-повара - ноль жира и корочка как из фритюрницы

• Еда
• Новости России
• Рецепт
• Советы

• 13 августа 22:36
• Татьяна Вольнова

Фото сгенерировано

Я всегда мучилась с жареной картошкой. Вроде делаешь всё по правилам: чистишь, режешь, выкладываешь на горячую сковороду. А она либо прилипает и разваливается, превращаясь в неаппетитную кашу, либо плавает в масле, становится жирной и тяжёлой. И вкус уже не тот — вместо хрустящей корочки получается непонятно что.

Я перепробовала все советы: сушить картошку перед жаркой, разогревать сковороду до дыма, добавлять масло в несколько заходов. Результат был нестабильным. Иногда получалось, иногда — нет. Пока однажды я не узнала секрет, который используют профессиональные повара. И он оказался до смешного простым.

Почему у меня ничего не получалось

Главная проблема жареной картошки — баланс. Если масла мало — она прилипает к сковороде, начинает разваливаться и вместо хруста получается каша. Если масла много — она впитывает жир, становится тяжёлой и теряет свой натуральный вкус. Воду добавлять нельзя — картошка просто сварится.

А повара в ресторанах делают иначе. Они используют бульон.

Что я делаю теперь

Всё оказалось проще, чем я думала. Теперь я жарю картошку так:

1. Сначала обжариваю на минимальном количестве масла. Просто чтобы появилась золотистая корочка. Сковорода должна быть хорошо разогрета.

2. Добавляю одну столовую ложку горячего бульона. Куриного, овощного или грибного — неважно. Накрываю крышкой и убавляю огонь.

3. Жду 5–7 минут. Картошка пропитывается бульоном, становится сочной и мягкой, но не разваривается.

4. Снимаю крышку, выпариваю жидкость. И снова даю картошке подрумяниться.

Результат — хрустящая корочка, нежная середина и никакого лишнего жира.

Какой бульон лучше брать

• Куриный — даёт лёгкий мясной вкус, картошка получается более сытной.

• Овощной — делает картошку лёгкой и не перебивает вкус специй.

• Грибной — идеально сочетается с луком, чесноком и укропом. Это мой любимый вариант.

Если бульона нет под рукой, можно просто использовать горячую воду с кубиком бульона или щепоткой специй. Но именно натуральный бульон даёт тот самый ресторанный вкус, от которого гости просят добавки.

Мои советы для идеального результата

• Не кладите картошку на холодную сковороду. Она должна быть хорошо разогретой.

• Не перемешивайте слишком часто. Дайте картошке схватиться корочкой с одной стороны, а потом переверните.

• Не лейте слишком много бульона. Одна ложка — это ориентир. Если перелить, картошка начнёт тушиться.

• Солите в конце. Соль вытягивает влагу из картошки, и она может стать мягкой до того, как появится корочка.

Что в итоге

Теперь я не боюсь жарить картошку. Она всегда получается хрустящей снаружи, нежной внутри и без лишнего жира. И самое главное — этот метод работает всегда, независимо от сорта картофеля или типа сковороды.

Попробуйте и вы. Возможно, вы тоже перестанете переживать, что картошка прилипнет к сковороде, как это делала я. А гости будут просить добавки.

Читайте также:

1.ст.л. на стакан риса - и гарнир получится рассыпчатым, как в мишленовском ресторане — рисинка к рисинке, а не липкая каша

Беру дешёвый творог из "Пятёрочки", пачку печенья и желатин: за 10 минут собираю прохладный тортик для летнего чаепития