На квасе или на кефире: какая окрошка лучше и полезнее? Врачи поставили жирную точку в вечном споре

Каждый раз в конце мая и начале лета российские кухни превращаются в поле для кулинарной битвы: поклонники кефирной окрошки не понимают любителей квасной, и наоборот. Однако диетологи и гастроэнтерологи уверены: спор давно вышел за рамки «вкусно/невкусно». Выбор между квасом и кефиром — это выбор влияния на организм. И у каждого варианта есть свои строгие медицинские показания.

Взгляд на состав глазами врача

Кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог и гепатолог Сергей Вялов назвал классическую окрошку эталоном нутритивной полноценности. Судите сами: углеводная часть закрывается картофелем, белок и жиры поступают из вареных яиц с мясом, а сырые огурцы и редис обеспечивают объем клетчатки и необходимые ферменты.

Если бы вы отправились на необитаемый остров с условием взять с собой бесконечный запас только одного блюда, то окрошка была бы отличным вариантом. Даже если питаться ею трижды в день, у человека вряд ли разовьются болезни из-за однообразного питания и нехватки нутриентов, — комментирует доктор Вялов.

Однако жидкая среда в корне меняет конечное воздействие на желудочно-кишечный тракт. Калорийность здесь — плохой ориентир. Люди часто ведутся на легкость кваса (40–50 ккал), списывая со счетов кефир за его 55–70 ккал. В реальности стакан покупного кваса скрывает до 5 граммов сахара. Отсюда резкий всплеск инсулина в крови. Для сравнения: в порции кефира на 100 мл сахара нет, зато есть чистые 3 грамма животного белка.

Когда любимый квас работает против вас

Дрожжевая природа и растворенный углекислый газ делают квас тяжелым партнером для сырой клетчатки. Соединяясь в одной миске с жесткими волокнами редиса, живые бактерии запускают мощный процесс газообразования. Человек с чувствительным кишечником рискует получить вздутие и тяжесть уже через полчаса после обеда.

Диетолог Ольга Редина обращает внимание на нулевой уровень добавленного сахара в кефирной заправке. Именно этот факт важен для тех, кто корректирует массу тела или страдает от метаболического синдрома.

Ее коллега, старший научный сотрудник «ФИЦ питания и биотехнологии» Юлия Чехонина, акцентирует момент насыщенности микроэлементами. По ее словам, квас заметно проигрывает кефиру в плотности витаминов. Взять сто миллилитров кефира: внутри 13% суточного норматива по рибофлавину и кобаламину, плюс 12% по кальцию и фосфору. В квасе эти значения ниже.

Выбор по самочувствию и физической нагрузке

Отталкиваться стоит от уровня повседневной активности. Принцип работает на удивление прямо: чем сильнее вы вымотались, тем настоятельнее организм просит кефир.

Любая работа, связанная с обильным потоотделением (тренировка, прополка участка на солнцепеке), вымывает электролиты и создает микронадрывы в мускулах. Кефирная основа здесь незаменима — лактобактерии успокаивают вспотевший организм и запускают регенерацию быстрее любой другой заправки. При обычной городской жаре без особой нагрузки бутылка холодного кваса дарит моментальную прохладу и тонизирует. Однако Юлия Чехонина предупреждает гипертоников: ледяные напитки способны резко сжать сосуды, вызывая скачок давления. После 50 лет приоритеты лучше сместить. Пожилому организму критически важен белок, мягкое усвоение кальция и поддержка костного скелета. Здесь кефир бьет квас без вариантов, ведь постоянные скачки глюкозы от промышленного кваса в возрасте только повышают риски диабетических состояний. Главная ошибка, которую совершают в обоих лагерях

Большинство хозяек заливают нарезанные ингредиенты холодной жидкостью прямо из холодильника, что грозит реальным спазмом желудка, из-за которого пища перестает нормально усваиваться.

Идеальная температура подачи — 8–12 градусов. Для этого достаточно выставить еду на стол за 15 минут до подачи. Уходит ледяная резкость, остаются приятная прохлада и сохраненные свойства микрофлоры. К слову, рубленная крупными кубиками окрошка насыщает лучше, ведь процесс пережевывания не позволяет проглотить обед за две минуты.

Что делать, если здоровье диктует условия

Не всегда выбор сводится к спору «кефир против кваса». Иногда от привычных рецептов приходится отказываться полностью.

Диабет 2 типа. От квасной версии лучше отказаться из-за сахаров. Кефирная допустима, но с минимумом картофеля. Кстати, картошка в холодной окрошке полезнее горячей: остывая, крахмал становится резистентным и меньше влияет на скачки глюкозы. Непереносимость лактозы. Выходом станут безлактозный кефир или растительные аналоги. Диетолог Нурия Дианова даже провела слепую дегустацию, где участникам понравилась окрошка на соевом молоке и белом квасе. Альтернативы. Если хочется максимальной легкости, диетологи рекомендуют смешивать кефир пополам с минеральной водой или использовать тан. Юлия Чехонина советует тан для здоровых людей в жару: соль в его составе благоприятно влияет на электролитный баланс, нарушаемый при потоотделении.

Спор о том, что правильнее — квас или кефир, решается не на кухне, а в кабинете врача. Для здоровых людей оба варианта допустимы. Но как только появляются вводные в виде диабета, лишнего веса, гипертонии или проблем с кишечником, кефирная окрошка выигрывает с большим отрывом. Квас остается вкусным летним удовольствием для тех, чей желудок готов к его бодрящей резкости.

Читайте также:

"Вредны, как сигареты": ВОЗ и врачи раскрыли, почему сосиски и магазинные соки опаснее для здоровья, чем кажется "Обходите эти конфеты стороной": кондитеры назвали 5 самых опасных ингредиентов в сладостях - ищите эти слова в составе