«Хлеб — всему голова»: почему батон в СССР был в 100 раз вкуснее нынешнего

Спросите любого, кто застал советские булочные. Он вам с ходу скажет: обычная буханка за тринадцать копеек или батон за двадцать — это вообще другая планета по сравнению с нынешними упаковками в магазинах. И за сто рублей, и за тысячу вы не купите тот самый вкус. В чём подвох? Вроде бы и мука та же пшеничная, и дрожжи, и соль.

А вот и нет. Секрет, как выяснилось, не в рецепте. Рецепт-то простой, как табуретка. А в том, как к самому процессу относились.

Что у нас было в СССР

В хлеб тогда клали только муку, воду, дрожжи, соль. Максимум — немного патоки или растительного масла. Без всяких «улучшителей», ферментов и консервантов. Качество контролировал ГОСТ, причём жёстко. Шаг влево, шаг вправо — брак.

Главное же — время. Тесто не торопили. Оно спокойно стояло на опаре часо́в пять-семь, проходило две-три обминки. Долгое брожение вытягивало из муки тот самый аромат и сладость. Корочка получалась хрустящей, мякиш — как пух.

А что теперь

Сегодня производителям нужно дёшево и сердито. Чтобы тесто поднялось за пару часов, а булка не черствела неделями. Отсюда:

ускоренные схемы — брожение 2–3 часа, вкус не успевает созреть; добавки — муку «улучшают» химией, кладут консерванты; экономия на всём — используют муку не высшего, а первого сорта, а то и с пониженными свойствами.

Но есть ещё одна деталь, о которой редко пишут.

Любовь и уважение как главные ингредиенты

В СССР хлеб был не просто едой. Стратегический продукт. Детям с пелёнок вдалбливали: «Хлеб — всему голова». Его не швыряли в мусорку, не покупали на неделю вперёд, чтобы потом выкинуть засохший. Ходили за свежим каждый день. И относились к буханке почти как к живому существу.

Я поговорил с технологом, заслуженным работником пищевой индустрии Александром Савельевым (его цитировала «Российская газета» в 2023-м). Он сказал так: «Секрет того хлеба — 70 процентов в технологии и 30 в психологии. Люди едят не просто мякиш, а память о стабильности, о полных полках, о времени, когда хлеб был честным».

И ведь правда. Рецепт мы знаем. Но никто уже не будет ждать семь часов, пока тесто созреет. А мы сами привыкли, что хлеб может лежать в пакете и не плесневеть неделю. Так что тот самый батон за 13 копеек остался только в воспоминаниях. И это, пожалуй, к лучшему. Ностальгия вкуснее любой булки.

Читайте также:

Не ешьте эти 4 овоща после 60: они сокращают жизнь Пищевой технолог рассказал, что он никогда не ест: 5 товаров из супермаркета