Что жарить первым — лук или мясо: шеф-повара поставили жирную точку в споре о готовке вкуснейшего плова

У плова нет единственного порядка приготовления, который подходил бы для любого казана, мяса и источника жара. Но на обычной домашней плите я чаще начинаю именно с лука, а мясо отправляю следом. Так проще сохранить высокую температуру масла и получить выразительную основу для будущего зирвака.

Лук первым хорошо работает на обычной конфорке

Казан или толстостенную кастрюлю сначала хорошо прогреваю, затем наливаю масло и только после этого добавляю нарезанный лук. Если сразу положить достаточно большое количество холодного мяса, особенно из холодильника, посуда быстро потеряет часть накопленного жара. Вместо интенсивного обжаривания мясо может начать выделять влагу и некоторое время фактически тушиться в собственном соке.

С луком поддерживать температуру проще. Я обжариваю его до уверенного золотистого оттенка, но не довожу до темно-коричневого состояния, иначе в готовом плове может появиться горечь. За это время лук становится сладковатым, а масло приобретает более насыщенный аромат и цвет.

При этом правило нельзя считать обязательным для любого плова. На сильном огне, большом газовом горелочном кольце или костре хорошо прогретый казан способен быстро обжарить мясо даже первым. Поэтому разница связана прежде всего с мощностью нагрева и количеством продуктов, а не с запретом на другую последовательность.

Мясо отправляю только после лука

Когда лук приобрел нужный оттенок, добавляю мясо и стараюсь не перегружать казан. Кусочки должны соприкасаться с горячей поверхностью, а не лежать плотной холодной горкой друг на друге. Первые минуты я даю им нормально подрумяниться и только затем начинаю активнее перемешивать.

Корочка на мясе добавляет зирваку более глубокий жареный вкус, хотя распространенное выражение о том, что она «запечатывает сок внутри», не совсем верно. Сочность больше зависит от выбранного отруба, температуры и продолжительности приготовления. Поэтому моя задача на этом этапе — именно подрумянить мясо, а не прожарить его полностью.

Если из мяса все же вышло много жидкости, я не спешу добавлять остальные продукты. Даю влаге испариться и жду, пока в казане снова начнется именно обжаривание. И только после этого перехожу к моркови.

Морковь натирать на терке не стоит

Для плова я режу морковь длинными брусочками примерно одинаковой толщины. При такой нарезке она лучше сохраняет форму во время дальнейшего приготовления и остается заметной в готовом блюде. Тертая морковь размягчается гораздо быстрее и может практически раствориться в зирваке.

После мяса выкладываю морковь сверху и первые пару минут почти не трогаю. Она прогревается, немного оседает и начинает становиться мягче, после чего содержимое казана можно аккуратно перемешать. Сильно зажаривать морковь до сухости не нужно — впереди ее еще ждет продолжительное приготовление вместе с жидкостью.

Именно на этом этапе я обычно добавляю основные специи, если рецепт не требует другого порядка. Зира, перец и другие пряности раскрываются в горячем жире и затем распределяются по всему зирваку. Количество специй уже зависит от выбранного рецепта и объема продуктов.

Воду добавляю после хорошей обжарки

Когда лук, мясо и морковь уже прошли отдельные стадии обжаривания, вливаю горячую воду и формирую зирвак. Холодную воду я стараюсь не использовать, чтобы резко не сбивать температуру содержимого казана. После закипания уменьшаю нагрев и даю мясу и овощам спокойно приготовиться со специями.

Рис появляется значительно позже, когда вкус зирвака уже сформировался. Поэтому спешить на первых этапах мне кажется ошибкой: если просто последовательно бросить продукты в масло с интервалом в минуту, выраженной обжарки не получится. Лучше дождаться нужного состояния каждого ингредиента и только потом добавлять следующий.

Для своей домашней плиты я запоминаю схему очень просто: лук — мясо — морковь — горячая вода. Это не единственно правильная технология плова, а удобный способ работать при сравнительно умеренном нагреве обычной конфорки. Если казан хорошо держит температуру и огонь значительно мощнее, порядок вполне можно менять под конкретный рецепт.

Совет от автора

Автор ПроГород33 Татьяна Вольнова советует не спорить о том, какой продукт «обязан» попасть в казан первым, а ориентироваться на силу нагрева и поведение ингредиентов. Я бы на обычной домашней конфорке начинал с лука, затем хорошо подрумянивал мясо и только после этого добавлял нарезанную брусочками морковь. Если продукты начинают вариться в выделившемся соке, следующий ингредиент лучше не добавлять, пока лишняя влага не испарится.

Читайте также:

Больше никакого надоевшего манника и шарлотки: пирог «Сметанник» — пушистый, нежный и без рафинированного масла Тыкву натираю прямо в кефир: жарю пышные оладьи с корицей — осенний завтрак домашние принимают за десерт Проверено редакцией