Екатерина Мозылева: «В кофейне вы должны чувствовать себя гостем, а не клиентом»

На сегодняшний день весьма рентабельным считается организация работы кофейни. При средней сумме инвестиций около 6 миллионов рублей (200 тысяч $), предприятие должно окупиться максимум за полтора года. Следует отметить, что в сфере общепита самыми высоким

Екатерина, судя по количеству кофеин, которые у нас есть в городе, можно ли говорить о том, что это быстро окупаемый бизнес? Как складывается ситуация в этом сегменте рынка на сегодняшний день?

 

-На сегодняшний день в нашем городе заведения, которые предлагают кофе, можно разделить на 2 типа. Это кафе и рестораны, которые имеют свою полноценную кухню и кофейни в чистом виде, которые специализируются на кофе и могут предложить десерты и сендвичи. Идеальный вариант, когда кофейня имеет свою собственную кондитерскую. В нашем городе таких кофеен очень мало. Потому что окупается этот бизнес очень медленно. Реальную прибыль можно получить лишь на 3 год стабильной работы. При этом ежемесячные затраты достаточно велики. И касаются они прежде всего качества обслуживания. Сюда входит: закупка зерна, оплата Wi-Fi, наличие кондиционеров, дизайн заведения, удобные кресла, расходы на аренду или покупку больших площадей. Чтобы посещение такого заведения не стало накладным для клиентов и было рентабельным для хозяина, средняя цена чека должна колебаться в районе 200 - 300 рублей. Это как раз стоимость напитка и десерт. Собственно, такие цены существуют у нас в городе. И они везде примерно одинаковы. Конечно, если это ресторан или кафе, то чашка кофе будет дороже.

 

Екатерина, на ваш взгляд, насколько наш потребитель готов платить за качество?Надо ли в этом смысле еще «воспитывать» посетителей? Разборчивы ли они в том, куда пойти отдохнуть?

 

- Начну с того, что люди уже привыкли к качественному кофе и стали разбираться в его вкусовых особенностях. Хотя, наверное, столетиями считалось, что Россия - чайная страна. Сейчас буквально появилась мода на кофейни. Эти веяния идут из Москвы, Санкт-Петербурга. Кофейни становятся имидживыми, статусными заведениями, прежде всего, для аудитории. Здесь можно провести переговоры, или устроить кофе-брэйк. Это место для тех, кто любит тихий спокойный отдых. В кофейню не придешь плотно пообедать или поужинать. И посетители прекрасно понимают специфику этих заведений. Еще лет 5-7 назад многих шокировало то, что с ним при входе в заведение поздоровались, предложили несколько видов напитка, срабатывал стереотип «навязывания» товара. Но к хорошему быстро привыкаешь. Постепенно у нас появилась и культура «пития» кофе. Теперь мало кого устраивает растворимый кофе. Мы хотим выпить чашечку эспрессо утром - плотный насыщенный напиток с яркой горчинкой помогает проснуться. Мягкий капучино согреет в холодный вечер, а если нужно взбодриться, можно выпить кофе, заваренный особенным способом через фильтр.

 

Кстати, о кофе. Кофейни могут закупать зерновой кофе в магазинах? И как найти правильное заведение? Есть ли какие-то правила хорошего тона для кофеен, по которым можно сказать, что это - хорошее место?

В кофейне должны предлагать прежде всего зерновой кофе. Уважающая себя кофейня должна иметь хорошего поставщика. И чем больше сортов кофе, тем лучше.

И здесь стоит ориентироваться на поставщиков из регионов так называемого кофейного пояса: Центральной Америки, Южной Америки, Индонезии, Африки, Карибского бассейна. Каждый из сортов имеет свои особенности. Они хорошо раскрываются при заваривании во френч-прессе или через фильтр. Кофейные смеси идеально подходят для приготовления эспрессо в кофемашинах. Есть ароматизированные сорта. У магазинов изначально ограничен ассортимент кофе.

Еще один немаловажный фактор – качество обслуживание и сервис. Персонал кофейни должен быть квалифицированным. От людей, которые стоят за стойкой, зависит общее впечатление о кофейне. От того, как они выглядят, как разговаривают с вами, как вам улыбаются. Вы должны почувствовать себя гостем, а не клиентом.

 

А достаточно ли в городе профессионалов, которые владеют профессией бариста в совершенстве, человека, который профессионально готовит эспрессо? И держатся ли люди за свою работу?

 

- Определить профессионал бариста или нет, можно только попробовав кофе, приготовленный им. На самом деле, бариста - это штучный товар. И найти настоящего профи сложно. Во Владимире, как правило, за стойками работают студенты, которые воспринимают эту работу как временную, как легкий заработок. Поэтому, сложно найти человека, кто был бы заинтересован в этой профессии. Хотя в ней есть масса возможностей для творчества. Взять хотя бы Латте арт — рисунки на кофе молоком. Наши бариста занимают на Всероссийских и Международных чемпионатах первые и вторые места. Обучение профессии происходит, как правило, на рабочем месте. И не надо скупиться на мастер-классы столичных бариста. Это в будущем сыграет на имидж заведения. При кажущейся простоте профессии, процесс приготовления простого эспрессо весьма труден. Ему надо учиться. Эспрессо не должен быть пережженным или «жидким». Качество приготовленного напитка можно определить по внешнему виду - крема должны быть приятного орехового цвета, без белых и черных пятен, цвет должен быть однородным. А сам кофе с благородной горчинкой и приятным послевкусием.

В классическом понимании капучино должен быть с глянцевой пенкой. Этого можно достигнуть в том случае, когда бариста грамотно взбил молоко. При правильном соединении двух основных ингредиентов капучино - молочной пены и эспрессо - по краешку чашки образуется 5 миллиметровый кофейный ободочек. С первого дня, второго дня работы это не получается ни у одного человека.

 

Существуют ли подводные камни, на которых можно наткнуться, открывая кофейню? И какие? Подвержены ли такие заведения кризисным явлениям, есть ли у них такое понятие как «мертвый сезон»?

 

- У кофеен нет мертвого сезона. Но в летний период лучше расширить ассортимент. Предложить в 30-градусную жару холодные кофейные напитки, свежевыжатые соки, молочные коктейли, лимонады и холодный чай.

Классика жанра —добавить в молочный коктейль эспрессо. Очень вкусно получается.

С самого начала нужно угадать с местом расположения кофейни, дизайном интерьера, выбором качественного оборудования. Надо не ошибиться с поставщиками кофе, молока, фруктов. Мебель должна быть удобна, к вам приходят в гости, поэтому комфорт прежде всего. Но я думаю, что с самого начала нужно определится со стандартами обслуживания, это важно. Сейчас люди выбирают сервис. Опять же к хорошему обслуживанию быстро привыкают. Важно и то, как выглядит сотрудник. Если правильно обучить персонал и следить за тем, чтобы все стандарты соблюдались, на первых порах будет легче контролировать процесс.