Канцерогены, жидкий дым и омега-3: стоит ли бояться шпрот на самом деле
- 09:20 13 мая
- Илья Крюков
Для одних шпроты — это вкус детства и обязательный атрибут праздничного стола для бутербродов. Для других — источник канцерогенов и «жидкий дым». Кто прав? И стоит ли брать баночку этого "деликатеса" на очередное застолье. Разбираемся вместе с биохимиком и доказательным нутрициологом Анной Дивинской.
Что внутри на самом деле
Шпроты — это мелкая жирная рыба (обычно балтийский шпрот, килька или салака), которую коптят горячим способом и заливают маслом. Главная ценность, по словам Анны Дивинской, — омега-3 жирные кислоты (EPA и DHA). В ста граммах шпрот содержится около 1,5–2,1 грамма этих важных соединений. Для сравнения: это столько же, сколько в качественном лососе. Суточная норма омеги-3, рекомендованная ВОЗ, — 250–500 мг. Всего одна банка (160 г) перекрывает её с запасом.
Плюс — кальций и фосфор из размягчённых рыбок костей. Сто граммов шпрот дают 200–300 мг кальция, почти треть дневной потребности взрослого человека. Так что с этой точки зрения продукт даже полезен.
Главный страх: канцерогены
Копчение действительно образует полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), в частности бензпирен. Это вещество признано канцерогеном группы 1 (с доказанной связью с раком). Предел содержания бензпирена в копчёной рыбе по европейским нормам — 5 мкг/кг. В прошлом некоторые производители, особенно с традиционным дымовым копчением, этот лимит превышали.
Но сегодня крупные фабрики перешли на «жидкий дым». Он снижает содержание ПАУ в 10–50 раз. Остаётся ли бензпирен в шпротах? Да. Вопрос — сколько. У добросовестного производителя, использующего современные технологии, уровень минимален.
Биохимик приводит расчёт: если есть 50 г шпрот в неделю (треть банки), при максимально допустимом уровне бензпирена получим 0,25 мкг за приём. Европейское агентство по безопасности продуктов питания считает такую экспозицию низкой и не требующей ограничений.
Что с солью и маслом
Реальная проблема — натрий. В 100 г шпрот 400–700 мг соли. Это 17–30% суточной нормы. Если регулярно есть их с хлебом, сыром и колбасой, легко превысить безопасные 2000 мг в сутки. А пересол ведёт к гипертонии, инсультам и болезням сердца. Поэтому гипертоникам стоит быть осторожнее.
Отдельный разговор — масло в банке. При хранении и нагреве оно окисляется, образуя вредные альдегиды. Сами полезные омега-3 в рыбе тоже частично разрушаются. Вывод: масло из шпрот лучше сливать, а рыбу промокнуть бумажным полотенцем. Жир останется в самой тушке.
Кому можно, а кому нельзя
Здоровому человеку одна-две небольшие шпротины на бутерброде к празднику не навредят. Регулярно есть их каждый день не стоит — из-за соли и продуктов окисления. Людям с гипертонией, болезнями почек и склонностью к отёкам лучше воздерживаться или выбирать малосольные варианты.
Главное — не бояться, а проверять
Изучайте этикетку: состав, способ копчения (жидкий дым безопаснее). Не ешьте шпроты пачками. И помните, что польза от омеги-3 перекрывает риски при умеренном потреблении.
Читайте также: