1 штука на 1 кг фарша — и котлеты станут пышнее облачка, сочные и нежные: речь не про лук и не про манку
- 22:36 12 октября
- Татьяна Вольнова
Котлеты — простое блюдо. Но на сковороде они почему-то либо сохнут, либо расползаются, либо получаются плотными, как шайбы. Рецепт вроде один и тот же, а результат разный. Секретом поделился повар из столовой. Оказалось, дело не в одном «волшебном» ингредиенте, а в нескольких мелочах сразу.
Что кладу на 1 кг фарша
Лучше всего работает смесь говядины и свинины примерно 50/50. Тогда котлеты получаются и сочными, и не слишком жирными.
На килограмм фарша беру: 100 г чёрствого хлеба, одну крупную луковицу, одну сырую картофелину, одно яйцо, один-два зубчика чеснока, соль и перец. Если масса кажется тугой — 2–3 столовые ложки ледяной воды.
Хлеб предварительно замачиваю в воде или молоке и слегка отжимаю. Он добавляет фаршу мягкость и влагу.
Картошка — не для объёма
Сырую картофелину тру мелко или пропускаю через мясорубку вместе с мясом. Она даёт влагу и делает структуру мягче. В готовых котлетах вкуса картошки не чувствуется, зато внутри они остаются заметно сочнее.
Ещё один хороший вариант — добавить пару ложек сметаны или сливок. Но я не мешаю всё сразу: иначе фарш станет слишком рыхлым.
Лук лучше сначала обжарить
Можно кинуть его сырым, но мне больше нравится слегка подрумянить. Так уходит резкость, появляется сладость, а вкус котлет становится глубже. Чеснок при этом оставляю свежим.
Самое важное — хорошо вымесить
Фарш нужно не просто перемешать ложкой. Я вымешиваю руками, а потом несколько раз отбиваю массу о дно миски. Она становится липкой и однородной, поэтому котлеты лучше держат форму. Если фарш суховат — добавляю немного ледяной воды.
Сначала корочка, потом спокойный огонь
Формую котлеты влажными руками и быстро обжариваю с двух сторон до румяности. Потом убавляю огонь, добавляю немного воды, накрываю крышкой и довожу до готовности. Можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла — тогда внутри получается ещё мягче.
Что запомнить
Главное правило простое: не пытаться спасать котлеты одним яйцом. Сочность дают жир, хлеб, лук, картофель и немного влаги. А форму — хороший замес. Если вымесить как следует, котлеты не развалятся и не станут сухими.