Эти грибы можно и нужно есть сырыми, а мы портим их жаркой и маринадами - запоминайте названия
- 09:20 18 октября
- Илья Крюков
18 октября — середина осени, но грибной сезон ещё не закрыт. Несмотря на резкое похолодание, в подмосковных лесах можно найти поздние грибы: рядовки, синеножки, зимние опята и даже рыжики. Главное — знать, как их правильно готовить, чтобы не навредить здоровью. Об этом рассказал миколог, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры микологии и альгологии МГУ Владимир Гмошинский.
Какие грибы можно есть сырыми
По словам эксперта, в Подмосковье есть несколько видов, которые теоретически можно употреблять без термической обработки. Это белый гриб, серно-жёлтый трутовик и вешенка. Но большинство грибников всё же предпочитают их готовить. А вот рыжики — исключение: их можно и нужно есть свежими. Грибы нарезают, слегка присаливают, ждут 10–15 минут и едят. Вкус получается пикантным, с лёгкой остринкой.
Что растёт осенью
В осенние месяцы в Подмосковье можно найти польский гриб, моховики, лисички (обыкновенные, зимние, серые и чёрные — последние считаются деликатесом), поздний маслёнок, говорушку дымчатую и синеножку. Синеножка появляется в октябре и при хорошей погоде растёт до конца ноября под тополями и ивами. Её можно встретить даже в черте Москвы.
Отдельно миколог выделяет рядовку. Она растёт кучно, любит опавшую листву и хвою, встречается с августа до первых заморозков. Чаще всего попадаются серые и фиолетовые рядовки. Они образуют большие группы, иногда «ведьмины круги» диаметром до 40–50 метров. Но среди них есть ядовитые двойники. Съедобная рядовка имеет тонкий анисовый аромат и легко отделяемую кожицу, а ложная — резкий запах и кожицу, которая не снимается.
Как готовить рядовки
Рядовка — вкусный поздний гриб, но требует серьёзной подготовки. В сыром виде она горчит и содержит токсин гемолизин. Поэтому грибы сначала замачивают в холодной воде минимум на двое суток, периодически меняя воду. Затем отваривают в два приёма по 15 минут на медленном огне, сливая отвар и снимая пену. После этого рядовки можно жарить — так их вкус раскрывается ярче всего — или мариновать.
Универсальное правило для остальных грибов
Любые другие грибы, по словам Гмошинского, требуют простой схемы: собрать, принести домой, в тот же вечер почистить, нарезать и отварить 10–15 минут. Отвар слить. После этого грибы готовы к любым кулинарным экспериментам. Отваривание убирает вещества, которые могут вызвать расстройство желудка.
Почему грибы кажутся «тяжёлой пищей»
Частые жалобы на несварение или «индивидуальную непереносимость» грибов эксперт объясняет неправильной готовкой. Это было небольшое отравление из-за недостаточной термической обработки. Белые грибы, рыжики, лисички, серно-жёлтые трутовики и все искусственно выращенные грибы можно готовить без предварительного отваривания.
Осторожно с алкоголем
Некоторые грибы, например навозник, содержат токсины, которые опасны только при употреблении вместе с алкоголем. Поэтому в качестве закуски их лучше не использовать.
Диетический вариант
Чтобы блюдо из грибов получилось диетическим, гарнир и соус не должны содержать много масла и жира, напомнил миколог.
Что запомнить
Осенью можно собрать много вкусных грибов, но важно правильно их приготовить. Рядовки требуют замачивания и двойного отваривания. Остальные грибы достаточно отварить 10–15 минут и слить отвар. А «тяжесть» грибов — чаще всего следствие неправильной готовки, а не свойство продукта.
Читать также:
Почему нельзя кипятить воду в чайнике дважды: запомните это раз и на всю жизнь