Почему осетинские пироги всегда сочные: главные правила теста и начинки

Визитная карточка этой выпечки — почти невесомая мучная оболочка и очень щедрая, влажная начинка. Когда на стол попадает горячий круг, блестящий от сливочного масла, его разметают по кусочкам мгновенно. Делюсь надёжным рецептом осетинских пирогов, который прижился в нашей семье.

Что понадобится

Для мучной основы:

250 мл подогретой воды 15 г прессованных дрожжей (или 5 г сухих гранул) Столовая ложка сахара Чайная ложка соли 450–500 г пшеничной муки 2 ст. ложки подсолнечного масла без запаха

Для наполнения:

600 г отварного картофеля 250 г сулугуни 150 г моцареллы 30 г сливочного масла (в пюре) ещё 30 г для обмазывания готовых пирогов 50 мл молока (если пюре получается суховатым) Замес и расстойка

Сначала оживляю дрожжи. В половине тёплой воды размешиваю сахар, дрожжи и пару ложек муки, оставляю на 10–15 минут — за это время появляется пушистая шапка, значит, можно работать дальше. Во второй части воды развожу соль, затем обе смеси соединяю и начинаю порциями подсыпать муку. Когда масса соберётся в комок, вливаю растительное масло и вымешиваю до гладкости. Накрываю полотенцем и держу в тёплом углу около часа, пока объём не вырастет вдвое.

Сырно‑картофельная начинка

Сваренный картофель разминаю с маслом и молоком в воздушное пюре, даю полностью остыть. Оба вида сыра пропускаю через крупную тёрку и вмешиваю в картофельную массу. Сулугуни придаёт пикантную солоноватость и аппетитно тянется, моцарелла смягчает текстуру. При желании сюда же отправляется горсть рубленой зелени или щепотка свежемолотого перца.

Формовка без скалки

Как получить тончайший слой теста и не разорвать его?

Делим подошедшее тесто на три равных куска, каждый округляем в шар и приплюскиваем ладонью. По центру кладём такое же количество картофельно‑сырной смеси. Поднимаем края к середине, тщательно скрепляем шов, переворачиваем заготовку соединением вниз и даём полежать пять минут. Очень аккуратно, только пальцами, раздаём круг до сантиметровой толщины. В центре проделываем небольшое отверстие — через него станет выходить пар, и выпечка не вздуется. Жар духовки и финальный штрих

Духовой шкаф разгоняю до 250°C. Выпекаются заготовки стремительно — достаточно 7–10 минут. Как только верх зарумянится до золотистого оттенка, противень вынимаю и сразу обильно прохожусь по поверхности кусочком сливочного масла. Оно моментально тает, напитывая корочку и делая её глянцевой.

Готовый осетинский пирог с сыром и картофелем нарезают треугольниками и подают с бульоном, чаем или просто так. Остатки хранятся в закрытой ёмкости и остаются мягкими даже на следующий день.

Читайте также:

Закуска из баклажанов за 20 минут: яркий вкус, который запомнится надолго Слабосолёная горбуша будет вкуснее магазинной, если знать этот секрет: простой рецепт, который может повторить любая хозяйка Проверено редакцией