Почему осетинские пироги всегда сочные: главные правила теста и начинки
- 22:36 12 июля
- Татьяна Вольнова
Визитная карточка этой выпечки — почти невесомая мучная оболочка и очень щедрая, влажная начинка. Когда на стол попадает горячий круг, блестящий от сливочного масла, его разметают по кусочкам мгновенно. Делюсь надёжным рецептом осетинских пирогов, который прижился в нашей семье.
Что понадобится
Для мучной основы:
- 250 мл подогретой воды
- 15 г прессованных дрожжей (или 5 г сухих гранул)
- Столовая ложка сахара
- Чайная ложка соли
- 450–500 г пшеничной муки
- 2 ст. ложки подсолнечного масла без запаха
Для наполнения:
- 600 г отварного картофеля
- 250 г сулугуни
- 150 г моцареллы
- 30 г сливочного масла (в пюре) + ещё 30 г для обмазывания готовых пирогов
- 50 мл молока (если пюре получается суховатым)
Замес и расстойка
Сначала оживляю дрожжи. В половине тёплой воды размешиваю сахар, дрожжи и пару ложек муки, оставляю на 10–15 минут — за это время появляется пушистая шапка, значит, можно работать дальше. Во второй части воды развожу соль, затем обе смеси соединяю и начинаю порциями подсыпать муку. Когда масса соберётся в комок, вливаю растительное масло и вымешиваю до гладкости. Накрываю полотенцем и держу в тёплом углу около часа, пока объём не вырастет вдвое.
Сырно‑картофельная начинка
Сваренный картофель разминаю с маслом и молоком в воздушное пюре, даю полностью остыть. Оба вида сыра пропускаю через крупную тёрку и вмешиваю в картофельную массу. Сулугуни придаёт пикантную солоноватость и аппетитно тянется, моцарелла смягчает текстуру. При желании сюда же отправляется горсть рубленой зелени или щепотка свежемолотого перца.
Формовка без скалки
Как получить тончайший слой теста и не разорвать его?
- Делим подошедшее тесто на три равных куска, каждый округляем в шар и приплюскиваем ладонью.
- По центру кладём такое же количество картофельно‑сырной смеси.
- Поднимаем края к середине, тщательно скрепляем шов, переворачиваем заготовку соединением вниз и даём полежать пять минут.
- Очень аккуратно, только пальцами, раздаём круг до сантиметровой толщины. В центре проделываем небольшое отверстие — через него станет выходить пар, и выпечка не вздуется.
Жар духовки и финальный штрих
Духовой шкаф разгоняю до 250°C. Выпекаются заготовки стремительно — достаточно 7–10 минут. Как только верх зарумянится до золотистого оттенка, противень вынимаю и сразу обильно прохожусь по поверхности кусочком сливочного масла. Оно моментально тает, напитывая корочку и делая её глянцевой.
Готовый осетинский пирог с сыром и картофелем нарезают треугольниками и подают с бульоном, чаем или просто так. Остатки хранятся в закрытой ёмкости и остаются мягкими даже на следующий день.
Читайте также: