Заменила колбасу на этот продукт — и окрошка стала ресторанным блюдом
- 21 июня 22:36
- Татьяна Вольнова
Лето — время, когда даже самые преданные поклонники наваристых борщей начинают поглядывать в сторону холодильника. Хочется чего-то ледяного, лёгкого, такого, что не клонит в сон после обеда. И тут на сцену выходит она — окрошка. Суп, вокруг которого вечно ломают копья: на квасе или кефире, с редисом или без, кубиками или соломкой.
Но есть вопрос, который звучит реже, а зря: что положить вместо колбасы? Большинство хозяек по привычке тянутся за палкой «Докторской». Я предлагаю остановиться и попробовать иначе.
Почему колбаса — компромисс
Варёная колбаса прижилась в окрошке не потому, что она там идеальна. Просто в советское время это было удобно: доступно, всегда в холодильнике, не требует готовки. Так и закрепился «канон».
Но если честно: в холодном супе колбаса ведёт себя посредственно. Она размокает, становится рыхлой, отдаёт характерным привкусом, который глушит свежесть огурца, зелени и редиса. Плюс состав: фосфаты, нитрит натрия, соевый белок. Не самая летняя история.
Почему копчёная курица — попадание
Когда я впервые заменила колбасу на копчёную куриную грудку, обратного пути не было. У неё есть четыре свойства, которые делают её идеальным ингредиентом для окрошки.
- Аромат. Лёгкий дымок дружит и с квасом, и с кефиром. Он не доминирует, а тонко подчёркивает остальные вкусы.
- Текстура. Грудка плотная и упругая. Кубики остаются кубиками даже после долгого пребывания в жидкости, а не превращаются в кашу.
- Лёгкость. В ста граммах копчёной грудки — около 110–130 килокалорий и почти 25 граммов белка. Для сравнения: в варёной колбасе жира может быть до 30 процентов, а белка — едва ли 12. Окрошка с курицей становится по-настоящему летним супом, после которого хочется гулять, а не спать.
- Вкус. Курица холодного или горячего копчения имеет благородный, чуть солоноватый, насыщенный вкус. Он добавляет супу глубины.
Какую курицу выбрать
От этого зависит половина успеха. Грудка горячего копчения — самый доступный вариант. Она мягче, сочнее, с выраженным дымным ароматом. Можно взять и бедро, но тогда тщательно отделите мясо от костей и кожи. Курица холодного копчения — более плотная, суховатая, с интенсивным ароматом. Если повезёт найти — берите смело. Избегайте экземпляров с подозрительно ярким оранжевым цветом, резким запахом «жидкого дыма» и липкой поверхностью: это не копчение, а имитация.
Рецепт окрошки с копчёной курицей
Время приготовления: полчаса плюс час на охлаждение. Порций: 4–5.
Ингредиенты:
- Копчёная куриная грудка — 300 г;
- Картофель отварной в мундире — 3 средних клубня;
- Яйца куриные, сваренные вкрутую — 4 шт.;
- Огурцы свежие — 3 шт.;
- Редис — 8–10 шт.;
- Зелёный лук — большой пучок;
- Укроп свежий — пучок;
- Петрушка — небольшой пучок.
Для заправки:
- Квас белый окрошечный — 600 мл;
- Кефир 2,5% — 400 мл;
- Сметана 15–20% — 3 ст. ложки;
- Горчица столовая — 1 ч. ложка;
- Соль, чёрный перец, щепотка сахара.
Приготовление:
- Картофель и яйца отварите заранее и полностью остудите. Картофель не разваривайте — он должен держать форму.
- С куриной грудки снимите кожу, мясо нарежьте кубиками примерно сантиметр на сантиметр. Не мельчите.
- Огурцы нарежьте такими же кубиками, редис — тонкими полукружьями или мелким кубиком. Зелень измельчите.
- Секретный приём: зелёный лук положите в миску, добавьте щепотку соли и слегка разомните толкушкой или ложкой. Лук пустит сок и станет мягче — вкус заправки будет богаче.
- Отделите желтки от белков. Белки нарежьте и отправьте к остальным ингредиентам. Желтки разомните вилкой, смешайте со сметаной, горчицей, солью и сахаром до кремообразной массы.
- В большой кастрюле соедините картофель, белки, огурцы, редис, курицу, лук и зелень. Добавьте желтково-сметанную заправку, перемешайте. Влейте кефир, размешайте. В самом конце добавьте холодный квас.
- Отправьте в холодильник минимум на час. Подавайте ледяным, можно бросить в тарелку кубик льда.
Маленькие хитрости
Квас берите только белый, окрошечный, несладкий. Сладкий квас испортит вкус. Если белого нет — делайте на чистом кефире, разбавленном минеральной водой в пропорции два к одному. Не режьте ингредиенты слишком мелко — это не оливье, каждый кусочек должен чувствоваться отдельно. Хотите усилить дымные ноты — добавьте копчёную паприку на кончике ножа.
Читайте также: