Абрикосовое варенье "по-Ташкентски": отличается от обычного благодаря особой технике варки

Ключевой фактор успеха — выбор слегка недозрелых, плотных абрикосов. Сорт «мирсанджали» считается оптимальным, но подойдут и другие упругие плоды. Фрукты тщательно моют, обсушивают, разрезают пополам и удаляют косточки. Для придания изысканного вкуса и хруста косточки можно заменить очищенным и слегка обжаренным миндалем. Крупные абрикосы допустимо нарезать на четвертинки.

Сироп готовится из расчета 1 кг сахара (до 1,2 кг для кислых сортов) и всего 100-150 мл воды на 1 кг подготовленных фруктов. Минимальное количество воды — важное условие для достижения нужной густоты сиропа в дальнейшем. Сахар и воду смешивают в кастрюле с толстым дном, доводят до кипения на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения сахара и кипятят 3-5 минут до легкой тягучести.

Подготовленные абрикосы аккуратно выкладывают в кипящий сироп. Фрукты осторожно перемешивают деревянной лопаткой, стараясь не повредить. После закипания снимают пену и варят ровно 5 минут. Затем кастрюлю снимают с огня, накрывают чистым полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 8-12 часов (например, на ночь). Этот этап настаивания позволяет абрикосам пропитаться сиропом, сохраняя структуру, а самому сиропу — загустеть естественным образом.

Через 8-12 часов процесс повторяют: варенье доводят до кипения, варят 5 минут, снимают пену и снова оставляют настаиваться на 8-12 часов. Третью варку проводят аналогично, но за 1-2 минуты до окончания в варенье добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты или сок половины лимона для предотвращения засахаривания. На этом же этапе можно добавить дополнительные ингредиенты по вкусу: ваниль, кардамон или дополнительный миндаль.

Готовность определяют по нескольким признакам: капля сиропа на холодной тарелке держит форму и не растекается; дольки абрикосов становятся полупрозрачными, но сохраняют целостность; сироп достигает густой, медообразной консистенции.

Готовое горячее варенье разливают по предварительно простерилизованным банкам и сразу же герметично укупоривают. Для проверки герметичности и дополнительной пастеризации банки переворачивают крышкой вниз, укутывают плотным одеялом и оставляют в таком положении до полного остывания (примерно на 12 часов).

Практические рекомендации:

• Для очень сочных абрикосов количество воды в сиропе можно уменьшить до 50 мл.

• Чтобы предотвратить всплывание долек после закатки, банку можно перевернуть на крышку до остывания.

• Любителям очень густого варенья после третьей варки допустимо продлить кипение на 5-10 минут.

Такое варенье с цельными дольками и густым сиропом хорошо сочетается с зеленым чаем, используется как топпинг для сырников, оладий или мороженого, а также как начинка для выпечки. Технология требует времени на настаивание, но обеспечивает результат, отличающийся от обычного варенья сохраненной текстурой фруктов и насыщенной консистенцией сиропа.