Майские праздники без последствий: Роскачество назвало 3 правила готовки шашлыков, которые спасут ваш кошелёк и здоровье
- 11:03 11 апреля
- Илья Крюков
До майских праздников осталось меньше трёх недель. Для многих это время — официальный старт сезона шашлыков. Выезды за город, дачные посиделки, мангал с друзьями. Чтобы отдых не превратился в головную боль, стоит заранее продумать три простые вещи. Первое — где взять нормальное мясо и что вычитать на этикетке. Второе — как пожарить его без лишних канцерогенов. Третье — куда ехать, чтобы потом не отдавать пятнадцать тысяч штрафа.
Шашлык — штука вкусная, но жирная, плюс огонь добавляет свою порцию химии. Есть его каждый день не надо. Но если подойти к делу с умом, вред можно снизить до минимума.
На что смотреть в магазине
Лучше брать шашлык, который упакован прямо на мясокомбинате или крупном предприятии, а не в подсобке магазина. Чем известнее производитель, тем проще понять, чего от него ждать, как отмечает эксперт Роскачества, профессор Анастасия Семёнова. На этикетке должна быть полная информация: кто сделал, из чего. И главное — надпись «полуфабрикат мясной». Если написано «мясосодержащий», часть мяса уже заменили соей или жилами. Состав должен быть коротким: мясо, соль, специи, лук, уксус. Всё как дома.
Пять категорий мяса
ГОСТ 32951 делит мясные полуфабрикаты на категории по доле мышечной ткани — той самой постной красной части без жира и плёнок.
- Категория А — больше 80% мышечной ткани. Лучший вариант.
- Категория Б — от 60 до 80%. Тоже отлично.
- Категория В — от 40 до 60%. Средненько.
- Категория Г — от 20 до 40%. Много жира и соединительной ткани.
- Категория Д — меньше 20%. Практически сало с мясными вкраплениями.
Совет простой: берите А или Б. В таком мясе полноценный белок, незаменимые аминокислоты, витамины группы В, железо и цинк. Категории Г и Д — это обрезки с низкой ценностью.
Сроки, маринад и размер кусков
Обратите внимание на дату изготовления. Если готовить планируется не сегодня, а на даче, дата должна быть максимально свежей. Магазинные витрины часто не держат стабильный холод. Долгая дорога — кладите шашлык в сумку-холодильник.
Отдельный момент — белые соусы на основе майонеза. Шашлык в таком маринаде может вызвать пищевое отравление. Майонез хорошая среда для бактерий, особенно если продукт уже размораживали.
Кусочки в упаковке должны быть примерно одинаковыми по размеру. Не для красоты, а для равномерной прожарки. Когда куски разные, один уже сгорел, другой ещё сырой.
Про запах: гнилостный дух не перебить никакими специями. Даже если в сыром мясе не чувствуется, при жарке вылезет и всё испортит.
Какие части мяса лучше для мангала
- Курица — бёдра, голени, крылья, маленький цыплёнок целиком.
- Свинина — шея, корейка, рёбра, вырезка.
- Баранина — корейка, поясничная часть, задняя часть, рёбра.
- Говядина — корейка, кострец, тонкий край, лопатка с жировой прослойкой.
Главный враг — не жир, а дым
Самая серьёзная проблема шашлыков даже не лишние калории, а дым от костра при готовке. В дыме полно полициклических ароматических углеводородов и особенно опасного бенз(а)пирена. Роспотребнадзор относит его к первому классу опасности. Это вещество вызывает онкологию, проникает через кожу, лёгкие, желудок и даже через плаценту.
Бенз(а)пирен появляется при сжигании древесины, мусора, нефтепродуктов. Небольшие дозы люди вдыхают с выхлопами и сигаретным дымом, он есть в копчёностях и в масле, если подсолнечник рос у дороги. Но там концентрации контролируют. А при жарке шашлыка над открытым огнём можно получить лишнюю порцию.
Пять правил, чтобы жарить без вреда
- Готовить не над горящим пламенем, а над жаром от углей. Начинать, когда дыма уже нет, а угли покрылись белым налётом — «сединой».
- Взять вертикальный мангал. Там дым уходит вверх, мясо жарится сбоку.
- Выбрать менее жирное мясо. Жир как губка впитывает вещества из дыма. Телятина, говядина, курица безопаснее жирной свинины.
- Не зажаривать до чёрной корочки. При высоких температурах в корочке образуются гетероциклические амины и акриламид. Чем сильнее нагрев, тем их больше. Достаточно коричневатого цвета.
- Подавать с овощным салатом. В овощах и фруктах много антиоксидантов. Они не обезвреживают канцерогены напрямую, но помогают клеткам справляться с повреждениями.
И ещё: не надо есть шашлык каждый день. Пара выездов на природу в месяц — вреда не будет. Отрицательный эффект даёт регулярное и обильное поступление канцерогенов. Умеренность здесь реально работает.
Где жарить, чтобы не получить штраф
Мясо выбрали, замариновали, с огнём разобрались. Осталось не испортить всё штрафом. Роскачество напоминает: место для костра выбирают с умом. В парках обычно есть специальные зоны с мангалами. Просто так развести огонь где попало нельзя.
Штраф за шашлык в лесу для обычного человека — от 5 до 15 тысяч рублей. Если в регионе ввели особый противопожарный режим (летом это бывает часто), сумма вырастает до 20 тысяч. Кстати, такой же штраф могут выписать за шашлык на балконе.
У воды готовить в целом можно, но с условиями. В радиусе 50 метров от огня не должно быть построек, стогов сена и других объектов. От лиственных деревьев отступают 30 метров, от хвойных — 100 метров. В лесной зоне требования самые жёсткие. Костёр разрешён только на открытых полянах с теми же расстояниями.
Узнать, где в конкретном городе можно жарить шашлык, легко — на официальных сайтах администрации или дирекции парка.
Словом, хороший шашлык получается, когда есть три вещи. Первое — мясо категории А или Б, без майонезного маринада и с одинаковыми кусками. Второе — угли без дыма, жарка без чёрных корок и овощи на гарнир. Третье — поляна подальше от сосен или официальная парковая площадка, чтобы штраф не испортил аппетит. Запомнить несложно, а майские праздники пройдут так, как и задумано: вкусно, безопасно и без лишних проблем.
Читайте также: