Традиционные русские щи: секреты приготовления вкусного и наваристого супа

Для меня щи — это не просто суп. Это целое ощущение от детства, которое живет где-то глубоко в памяти. Мои идеальные щи должны быть именно такими: душистыми, с той самой звенящей кислинкой от квашеной капусты, с густой, почти бархатистой гладью цвета старой меди или теплого янтаря. Никаких лишних деталей, только простота и глубина вкуса. Я давно поняла: все по-настоящему гениальное, что придумали люди, — невероятно просто. И щи — прямое тому подтверждение.

Признаюсь, я обожаю щи больше, чем любой другой суп, даже борщ. Но вот парадокс — готовлю их почему-то нечасто. Наверное, жду особого настроения. Помню, как моя бабушка варила их без единой капли томата, без яркой морковной сладости. Именно такие, аутентичные, я и люблю всей душой. Хотя, конечно, у каждой семьи свой рецепт, и в этом разнообразии есть своя прелесть.

Недавно я наткнулась на бабушкину поваренную книгу — потрепанное издание 1952 года, а внутри значится «Книга о вкусной и здоровой пище». Стала листать и поймала себя на мысли: а ведь не у кого теперь спросить, как же варили по-настоящему, по-правильному? Без модных веяний, разговоров о здоровом питании и условностей «высокой кухни». Мне захотелось именно той, старой школы, где главное — честный вкус.

И знаете, я их сварила. Может, настроение сошлось, а может, рецепт и впрямь оказался волшебным, но щи вышли те самые, из прошлого. Домашние удивились и спросили, почему я раньше не делилась таким секретом. Так что делюсь теперь и с вами.

Как я готовлю щи из квашеной капусты: рецепт и небольшие хитрости

Шаг 1: Основа — наваристый бульон.
Я беру хорошее мясо (около 500 г) и варю крепкий, душистый бульон. Важно дать ему время — мясо должно стать совсем мягким. Обязательно добавляю в кастрюлю коренья: луковицу, корень петрушки. Иногда кладу сельдерей или пастернак для аромата. Морковь, честно говоря, я добавляю по привычке, но мне кажется, ее сладковатый оттенок не всегда в ладах с характерной кислинкой щей. Когда бульон готов, я его обязательно процеживаю, убирая разваренные овощи — они свою роль уже сыграли.

Шаг 2: Отдельно томлю капусту.
Вот тут — один из главных секретов! Квашеную капусту (у меня около 500 г) я тущу отдельно, до полной мягкости. В готовых щях не должно быть и намека на хруст, все ингредиенты должны буквально таять во рту.

• Хитрость №1: Не ленитесь и готовьте бульон и капусту в разных посудинах. У них разное время приготовления. Капуста может томиться минут 50–60. Чтобы ускорить процесс, я кладу ее в сковороду с толстым дном, заливаю наполовину водой и под крышкой томлю, периодически подливая холодную воду. Так она доходит до кондиции гораздо быстрее.
  Только когда и бульон, и капуста готовы, я соединяю их в одной кастрюле.

• Хитрость №2: Если капуста слишком кислая, можно часть заменить на свежую. Это смягчит вкус. Свежую капусту нужно добавлять позже, уже после соединения с бульоном, когда кислая станет мягкой. Если вы, как и я, иногда кладете картошку (2-3 шт.), то бросайте ее через 7–10 минут после капусты.

Шаг 3: Создаем ароматную заправку.
Я пассерую на сковороде лук и коренья (ту же морковь или петрушку), иногда с щепоткой муки. Если хочется более насыщенного цвета, добавляю немного томатного соуса и протомливаю. Но лично я обхожусь без томата — люблю тот самый «бледный» цвет, как в детстве, хоть моя семья это моё упрямство не всегда разделяет. Готовую заправку и нарезанное мясо отправляю в кастрюлю.

Шаг 4: Финальные штрихи и еще один старый секрет.
За 10 минут до конца варки кладу лавровый лист, солю, перчу.

• Хитрость №3: Для той самой нежной, густой консистенции, особенно если картошки нет, нужна мучная заправка (подболтка). Муку можно обжарить отдельно или вместе с кореньями, а потом развести холодной водой и влить в щи, активно помешивая. Дайте им немного повариться после этого.
  И самый главный финальный аккорд — обязательно дайте щам настояться. Раньше их томили на печи, и это раскрывало весь букет. Подавайте со сметаной и ломтем свежего ржаного хлеба.

Ингредиенты для моих щей:

• Мясо (говядина/свинина) — 500 г

• Капуста квашеная — 500 г (или 250 г квашеной + 250 г свежей)

• Лук репчатый — 1 шт.

• Коренья (петрушка, сельдерей) — по вкусу

• Картофель — 2-3 шт. (по желанию)

• Мука, томатная паста (по желанию), масло для жарки, соль, перец, лавровый лист.

Вот такая у меня получилась история про щи. Для меня это идеальное зимнее блюдо — согревающее, сытное и невероятно уютное. Оно поднимает настроение и возвращает в тот самый дом, где пахнет детством.