Такая нежная, слово перышко: как нужно готовить печень - делюсь особой технологией тушения
- 22:36 23 апреля
- Татьяна Вольнова
Говяжья печень — продукт капризный. Чуть передержал на огне — и вместо мягких, тающих во рту кусочков получаешь жёсткую, сухую «подошву» с характерным металлическим привкусом, который многие на дух не переносят. Я долго искала рецепт, который бы гарантированно давал нежный результат, пока не открыла для себя особую технологию тушения.
Шеф-повар Константин Ивлев объясняет, почему этот способ работает:
«Главный враг печени — долгий контакт с высокой температурой. Белок мгновенно сворачивается, выталкивая влагу, и продукт становится резиновым. Секрет в скоростной обжарке с предварительной панировкой и минимальном времени томления в кисломолочной среде».
Подготовка: нужна ли печени молочная ванна
Многие хозяйки по привычке замачивают печень в молоке, считая, что это убирает горечь и смягчает текстуру. На самом деле этот шаг — не догма, а лишь приятное дополнение. Если времени в обрез, можно смело пропустить этап замачивания и сразу перейти к делу. А вот что действительно важно, так это нарезка.
Разрезайте печень на ровные брусочки толщиной примерно в полтора сантиметра — так кусочки прожарятся равномерно. Лук нашинкуйте полукольцами: он понадобится не только для вкуса, но и для создания правильной «подушки» при тушении.
Пошаговая технология нежного тушения
1. В полиэтиленовый пакет насыпьте пару столовых ложек муки, отправьте туда же нарезанную печень и несколько раз энергично встряхните. Так панировка ляжет тонким равномерным слоем, а кухня останется чистой.
2. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте лук до золотистого оттенка. Уберите его на тарелку — он вернётся в блюдо позже. В ту же сковороду, при необходимости добавив масла, выложите запанированную печень.
Константин Ивлев советует:
«Жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, ровно 10 минут. За это время кусочки схватятся румяной корочкой снаружи, но останутся сыроватыми внутри. Именно эта корочка запрёт соки и не даст им вытечь при тушении».
3. Верните лук к печени, добавьте 150-200 граммов сметаны и чайную ложку горчицы. Горчица здесь играет ключевую роль: она не только маскирует специфический привкус субпродукта, но и размягчает мышечные волокна. Посолите, поперчите по вкусу, перемешайте и убавьте огонь до минимума. Томите под крышкой пять минут, не больше.
4. Снимите сковороду с плиты и дайте блюду настояться под крышкой ещё 10 минут. Именно в это время печень доходит до идеальной кондиции, пропитывается сливочным соусом и становится той самой нежной и мягкой, без малейшего намёка на сухость или горечь. Подавайте с картофельным пюре, гречкой или просто со свежим хлебом — соус из сметаны и горчицы будете вымакивать до последней капли.
Ранее мы писали:
Закусочные огурцы готовлю чаще, чем малосольные огурчики: главное — быстро
Салат из яиц и горошка — тот самый вкус детства: готовится за пару минут, а съедается за секунду