Чтобы оладьи были высокими, не впитывали масло и не были «хлебными»: 3 «неправильные» хитрости от шеф-повара
- 06:40 26 апреля
- Татьяна Вольнова
Жарить оладьи умеет каждая хозяйка, но почему-то у одних они выходят пышными, румяными и воздушными, а у других — плоскими, маслянистыми и напоминают по текстуре жареный хлеб. Я долго билась над этим вопросом, пока не открыла для себя три приёма, которые идут вразрез с привычными кулинарными канонам. Константин Ивлев объясняет, что на пол-литра жидкой основы — будь то кефир, молоко или сыворотка — достаточно всего одного яйца. Оно лишь скрепляет структуру, но не делает её тяжёлой, а сдобность и нежность оладьям придаёт вовсе не яйцо, а совершенно иной ингредиент.
Хитрость №1. Меньше яиц — больше пышности
Однажды я разбила в тесто четыре яйца, решив, что так будет сытнее и вкуснее. Результат? Плотные, почти резиновые коржики с загнутыми вверх краями. Это стало наглядным уроком: чем больше яиц, тем тоньше и жёстче получаются оладьи. Белок при нагревании сворачивается и «стягивает» тесто, лишая его воздушности. Хитрость №2. Масло в тесте, а не на сковороде
Чтобы оладьи не плавали в жиру и не впитывали его как губка, нужно добавить масло прямо в тесто. Парадокс, но это работает: всего одна столовая ложка растительного или растопленного сливочного масла на 0,5-0,7 литра жидкости делает структуру пористой, крохкой и лёгкой. Кроме того, именно масло дарит ту самую сдобность, которую многие ошибочно приписывают яйцам.
Хитрость №3. Расстойка бездрожжевого теста
Принято считать, что тесту на кефире или молоке с содой расстойка не нужна — мол, замесил и сразу жарь. Но практика показывает обратное. Если дать массе постоять хотя бы 15-20 минут, клейковина муки успеет разойтись и набухнуть. Консистенция становится стабильной, не требует дополнительного подливания жидкости или подсыпания муки. Результат — высокие, круглобокие оладьи, которые не опадают после снятия со сковороды.
Главный секрет высоты и толщины
И напоследок — приём, который заменяет десятки прочих ухищрений. Если ваши оладьи упорно получаются тонкими, дело в консистенции теста. Оно не должно стекать с ложки жидкой струйкой. Правильная масса — густая, ленивая: она медленно, нехотя сползает вниз, но не капает и не падает комом. Чтобы облегчить процесс, смачивайте ложку в холодной воде перед тем, как зачерпнуть очередную порцию.