Как только всплыли, полей холодной водой: пельмени варю только по инструкции бабушки - вот в чем хитрость
- 07:44 1 мая
- Татьяна Вольнова
В детстве не раз слышала от бабушки странный совет. "Как только пельмени всплыли, добавь стакан холодной воды", - поучала меня она. А я лишь смеялась в ответ. Но теперь строго следую этому правилу. Многие считают это суеверием или способом не обжечься. На самом деле за этим стоит строгая наука и многотысячелетняя кулинарная традиция.
Шеф-повар и популяризатор кулинарной науки Илья Лазерсон в интервью изданию «Гастрономъ» развеял сомнения:
Добавление холодной воды в кипящую воду с пельменями это не кухонное суеверие, а способ регулировать температуру. Мы даём тесту возможность дойти до готовности одновременно с фаршем, не развариваясь.
Почему пельмени развариваются без этого трюка
Пельмень это два материала с разной теплопроводностью. Тесто нагревается и размягчается быстрее, чем плотная мясная начинка. Пока оболочка превращается в клейкую массу, внутри фарш может оставаться сыроватым.
Когда вы вливаете холодную воду в момент, когда пельмени всплыли, температура бульона резко падает со 100 до 85–95 градусов. Кипение прекращается. Тесто получает передышку, а накопленное тепло продолжает проникать в центр пельменя.
Что происходит с крахмалом и коллагеном
Пшеничный крахмал в тесте при непрерывном бурном кипении набухает и лопается. Вещества вымываются в бульон, делая его мутным, а оболочку рыхлой.
Исследования Всероссийского НИИ зерна и зернопродуктов показывают: степень желатинизации крахмала при циклическом нагреве на 20 процентов выше, чем при постоянном кипении. Это даёт упругую, приятную на зуб текстуру.
Одновременно температурная пауза позволяет коллагену в мясном фарше плавно превратиться в желатин, который удерживает влагу. Сочность начинки повышается примерно на 30 процентов.
Откуда пришёл этот метод: древний Китай
Приём добавления холодной воды появился в Китае около двух тысяч лет назад. Повара готовили на дровяных печах снизить жар быстро было невозможно. Холодная вода стала аналогом термостата.
Традицию приписывают врачу Чжан Чжунцзиню. Примерно в 200 году нашей эры он лечил больных пельменями с целебными травами. Чтобы пациент не обжёг рот, а начинка дошла до готовности без переваренной оболочки, использовали холодную воду.
Как правильно применять
Пропорции простые: на 2–3 литра кипящей воды (стандартная кастрюля) достаточно одного стакана (250 мл) холодной воды.
Последовательность:
- Забросили пельмени в кипящую подсоленную воду.
- Дождались, когда они всплывут.
- Влили стакан холодной воды.
- Довели до повторного кипения.
- Сразу сняли с огня.
Пельмени не развариваются, держат форму, фарш остаётся сочным, а бульон прозрачным. Разница заметна даже невооружённым глазом. Попробуйте в следующий раз и вы уже не будете варить пельмени по-старому.
Читайте также: