Суп «Машхурда»: варю большую кастрюлю, и семья съедает всё за раз - прямиком из Средний Азии
- 5 мая 04:33
- Татьяна Вольнова
В Средней Азии есть блюда, которые стирают грань между первым и вторым. Машхурда — одно из них. Это густой, наваристый суп, который едят ложкой, а не хлебают из тарелки. Главную роль в нём играет не рис, как в плове, а боб маш — мелкий, зелёный, с нежным ореховым привкусом. В Узбекистане и Таджикистане машхурду готовят круглый год: летом она насыщает без тяжести, зимой согревает за полчаса.
Что такое «жареный суп»
Большинство супов начинаются с воды. Машхурда начинается со сковороды, а точнее — с казана. Технология называется «обжарочный суп»: сначала на сильном огне обжаривают мясо до корочки, затем к нему добавляют лук, морковь, перец и помидоры, и только когда основа станет густой и ароматной, её заливают водой. Томатная паста в процессе обжарки карамелизуется, даёт лёгкую кислинку и глубокий цвет. Такой бульон невозможно получить простой варкой.
Какие продукты понадобятся
Расчёт на кастрюлю объёмом около четырёх литров, примерно пять-шесть плотных порций.
Ингредиенты:
- Говядина (грудинка, лопатка или голяшка) — 600 г. Идеально, если кусок на кости.
- Лук репчатый — 1 крупная головка.
- Морковь — 1 средняя.
- Сладкий перец — 1 шт.
- Помидор — 1 спелый.
- Картофель — 3 средних клубня.
- Маш сухой — 100 г.
- Рис круглозёрный или пропаренный — 50 г.
- Томатная паста — 1 ст. ложка с горкой.
- Чеснок — 3–4 зубчика.
- Вода — 2,5 литра.
- Соль, чёрный перец, молотый кориандр по вкусу.
- Свежая зелень: укроп, кинза, зелёный лук.
Почему маш замачивают и когда солить
Маш — ближайший родственник фасоли, но готовится быстрее. Перед варкой его обязательно замачивают минимум на час, а лучше на ночь в холодной воде. Это сокращает время варки и помогает бобам развариться до кремообразного состояния. Если забыли замочить — залейте кипятком и оставьте под крышкой на 20 минут. Эффект будет почти таким же.
С машем работает то же правило, что и с другими бобовыми: соль добавляют не сразу. Если посолить бульон в начале варки, оболочка бобов останется жёсткой. Соль кладут только тогда, когда маш уже начал развариваться.
Как готовить: пошаговая инструкция
- В глубокой кастрюле или казане разогревают 3–4 столовые ложки растительного масла без запаха.
- Обжаривают нарезанную кусками 3–4 см говядину на сильном огне до румяной корочки.
- Убавляют огонь, добавляют нарезанные кубиком лук и морковь, жарят 2–3 минуты.
- Кладут сладкий перец, жарят ещё 2 минуты.
- Добавляют томатную пасту и очищенный нарезанный помидор, перемешивают, прогревают минуту.
- Заливают горячей водой из чайника, доводят до кипения, снимают пену.
- Засыпают замоченный маш, варят на слабом огне 30 минут.
- Кладут нарезанный кубиками картофель и промытый рис, солят. Варят ещё 15–20 минут.
- За пять минут до готовности добавляют кориандр, чёрный перец, пропущенный через пресс чеснок и половину рубленой зелени.
- Выключают огонь, накрывают крышкой и дают настояться 10 минут.
- Подают с оставшейся зеленью и свежим зелёным луком. Рядом кладут стручок острого перца — для тех, кто любит погорячее.
Что делать, если маш плохо разваривается
Старые бобы иногда остаются жёсткими даже после замачивания. В этом случае на финише добавляют половину размятой вилкой картофелины. Это загущает бульон без муки и крахмала, делая текстуру супа более однородной.
Как хранить
Машхурда — редкий суп, который на второй день становится только вкуснее. Бобы и рис дозревают в бульоне, вкус становится глубже. Хранят в холодильнике до трёх суток, разогревают на медленном огне с добавлением ложки воды.
Итог
Машхурда — блюдо, которое не требует гарнира. Густой, сытный суп с мясом, бобами и рисом заменяет целый обед. Главное — не пропустить два ключевых момента: обжарку мяса до корочки и правильное обращение с машем. Всё остальное — дело вкуса и количества свежей зелени в тарелке.