Жарю рыбу только на этом масле: получается всегда сочно и с аппетитной корочкой

Приготовление рыбы на сковороде напоминает ходьбу по канату. Один неверный шаг — и блюдо безнадежно испорчено. Самый частый промах — неподходящее масло. Оно может загореться, задымить и наделить нежный продукт едкой горечью. Как же найти идеальный вариант? Своей формулой успеха делится эксперт с мировым именем, шеф-повар Ричард Сандовал.

Фундамент вкуса: два ключевых параметра

Правильный выбор определяют два фактора: нейтральный вкус и высокая температура дымления. Это значит, что масло не должно иметь собственного навязчивого аромата и обязано оставаться стабильным при сильном нагреве.

Для жарки на сковороде Сандовал рекомендует два чемпиона:

• Масло авокадо. Его главный козырь — рекордно высокая точка дымления.

• Масло виноградных косточек. Идеально запечатывает сок, создавая тонкую хрустящую корочку.

Оба варианта беспристрастны: они не вступают в конфликт со вкусом морепродукта, а лишь помогают ему раскрыться.

Отдельный разговор — фритюр

Когда речь заходит о полном погружении в кипящий жир, требования ужесточаются. Нужны максимально выносливые и термостабильные масла. Для фритюра шеф советует три проверенных варианта: рапсовое, арахисовое или классическое подсолнечное. Они эффективно проводят тепло и не придают блюду посторонних notes.

Жирное к жирному, постное к нейтральному

Универсального решения нет — финальный выбор зависит от вида рыбы.

• Для жирных сортов (лосось, скумбрия, форель) допустимы эксперименты. Их насыщенный вкус гармонирует с оливковым маслом первого отжима или даже небольшим количеством сливочного. Здесь масло становится полноправным участником ансамбля.

• Для постной белой рыбы (треска, палтус, морской язык) правило строгое: только нейтральные масла. Нежный, почти воздушный вкус этих сортов легко перебить любым сильным ароматом.

Абсолютное табу: что под запретом

Главная ошибка, которую совершают дома, — использование нерафинированных масел для жарки. Яркий пример — ароматное кунжутное. При нагреве оно быстро начинает гореть, выделяя канцерогены и наделяя блюдо устойчивой горечью. Его предназначение — быть финальным аккордом в виде нескольких капель в готовое блюдо.

Резюме от шефа

Запомните этот алгоритм. Спросите себя: «Какой способ готовки?» (сковорода или фритюр). Определите тип рыбы (жирная или постная). Исключите нерафинированные масла. Следуя этим простым шагам, вы гарантированно получите идеальный результат: сочную рыбу с золотистой корочкой, вкус которой не испорчен ни горечью, ни чуждыми ароматами.

Читайте также:

• Экспресс-чистка пуховика за 5 минут: губка и мыло творят чудо с пятнами - мой проверенный способ
• Не говорите другим, что у вас всё хорошо: заметила эти 8 признаков — и поняла, что подруга мне завидует
• Беру капусту и печень трески — шедевральный салат к Новому году готов за 20 минут — Огненная Лошадь будет в восторге
• Вернула мощный напор душа за 10 минут — и не потратила ни копейки