Как варить свеклу правильно: чтобы она не была водянистой и сохранила сладость

Вы когда-нибудь замечали, что вареная свекла в магазинном салате и домашняя — это два совершенно разных продукта? В одной — плотная, сахаристая, яркая мякоть. В другой — часто бледная, водянистая и по вкусу напоминающая слегка сладковатый картон.

Проблема почти всегда кроется в процессе варки. Мы действуем по наитию: залили клубни водой по горлышко кастрюли, посолили "для вкуса" и оставили томиться на медленном огне на пару часов. В итоге получаем то, что получаем — разочарование и невкусный винегрет.

На самом деле, чтобы свекла удалась на славу, не нужны особые секреты или навыки. Достаточно понять простую логику, которая стоит за тремя правилами. Они касаются количества воды, соли и интенсивности нагрева.

Правило 1: Меньше воды — больше вкуса

Первое и самое важное правило — не превращайте варку свеклы в ее утопление. Не нужно заливать корнеплоды большим объемом воды. Достаточно, чтобы жидкость лишь покрывала их, можно даже не полностью.

Объяснение простое и лежит в области физики. Во время варки между свеклой и водой запускается процесс диффузии — взаимного проникновения веществ. Вода с растворенными в ней солями поступает внутрь корнеплода. А взамен клеточный сок, сахара, минералы и аминокислоты — то, что и составляет вкус и пользу, — активно переходят в отвар.

Крепкая кожура работает как барьер, но не идеальный. Исследования показывают, что при стандартной варке свекла может терять до 20-50% калия, магния, фосфора и других ценных элементов. Но главное для вкуса — она теряет до трети своих природных сахаров.

Чем больше воды в кастрюле, тем интенсивнее идет этот "обмен". Объемный раствор как бы вытягивает из овоща все самое ценное. Соответственно, чем меньше воды, тем менее активным будет этот процесс. В результате свекла сохранит свою природную сладость, не станет водянистой и останется приятно плотной, а не разваренной.

Правило 2: Забудьте про соль. Совсем

Это правило часто вызывает удивление, но он него зависит не только вкус, но и структура и даже цвет готового продукта. Свеклу во время варки солить не нужно.

Причины тут три. Первая — вкусовая: у правильно приготовленной свеклы самодостаточный, сладковатый вкус, который не требует соли. Вторая — практическая: вы все равно посолите салат или другое блюдо, куда пойдет свекла, и рискуете переборщить.

Но самая важная причина — химическая. Соль (хлорид натрия) запускает процессы, которые ухудшают качество корнеплода. Вспомним про диффузию. Когда в воде много натрия, он начинает активно проникать в ткани свеклы, вытесняя оттуда другие элементы — в первую очередь, калий и магний. Это ускоряет разваривание, но делает его неправильным.

В сырых овощах за жесткость отвечает вещество протопектин. При нагревании он превращается в мягкий пектин, что и делает овощ съедобным. За крепость клеточных стенок в протопектине отвечают ионы кальция и магния. Соль же, вымывая их и замещая натрием, разрушает структуру. В итоге мы получаем не нежную, а грубоватую, волокнистую мякоть. Одновременно с этим свекла теряет свой яркий цвет, становясь буро-коричневой, и значительную долю сладости. Именно поэтому многие предпочитают не варить, а запекать свеклу — так она сохраняет максимум вкуса и цвета.

Правило 3: Не томите, а варите

Существует миф, что для нежности продукты нужно готовить на медленном огне. Со свеклой эта стратегия не работает. Долгое томление на малом огне — верный путь к безвкусному и разваренному результату.

Есть такое понятие — выщелачивание. Это когда внешний слой овоща под долгим воздействием воды сильно размягчается, теряет структуру, а все соли и сахара из него буквально вымываются. Представьте себе свеклу, которая снаружи похожа на кашу, а внутри еще твердая. Это оно и есть.

Свекла — плотный корнеплод, и варится она долго. Чем дольше она находится в воде, тем больше полезных и вкусовых веществ она успеет отдать. Чтобы минимизировать эти потери и избежать эффекта "разваренной корки — сырой сердцевины", варить ее нужно на огне средней силы.

Не нужно заставлять воду бурлить что есть мочи, но и едва теплящийся кипяток — не лучший вариант. Оптимально — уверенное, спокойное бульканье. В таких условиях свекла сварится быстрее, что само по себе сократит потери вкуса, и прогреется равномерно, сохранив приятную, однородную консистенцию по всей глубине.

Раньше я сама допускала эту ошибку, сдвигала крышку и убавляла огонь до минимума. Теперь, варя свеклу на хорошем среднем огне, я получаю совсем другой результат: она остается сладкой, плотной и по-настоящему вкусной, даже без всяких заправок. Проверьте на себе, это действительно работает.

Читайте также:

• Как правильно постирать вязаную шапку, чтобы сохранить форму и цвет - есть способ
• Перестала злиться на людей — и стала спокойнее: как справиться с гневом - 5 мудрых советов от афинских старцев
• Сочные рёбрышки и курица с начинкой — мой новогодней триумф: 3 мясных рецепта, после которых обязательно попросят добавку
• Как избавиться от плесени на окнах: понадобится всего одно средство, а эффект останется навсегда
• Как я вывела жвачку, ржавчину и муравьёв одной бутылкой минералки: 3 необычных лайфхака