Не огурец даже не салат "айсберг": назван самый бесполезный овощ, который многие едят регулярно

Мы привыкли автоматически считать овощной гарнир или суп гарантированно полезным блюдом. Морковка в бульоне, ложка картофельного пюре, тушеные кабачки — кажется, этого достаточно для баланса в питании. Однако нутрициологи и технологи пищевых производств обращают внимание на ключевой нюанс: польза овощей напрямую зависит от способа их приготовления. Один и тот же продукт может быть либо кладезем витаминов, либо практически инертной массой. Самым бесполезным вариантом, по мнению специалистов, становятся овощи, подвергнутые длительной варке до полного размягчения.

Главный удар при таком подходе приходится на витаминный состав. Витамин С, один из самых важных антиоксидантов, крайне чувствителен к нагреванию и контакту с водой. При варке в кипящей жидкости его потери могут достигать 50-70% уже в первые десять минут. Витамины группы В, такие как фолиевая кислота (B9) и тиамин (B1), относятся к водорастворимым. Они не разрушаются от температуры так катастрофически, но буквально вымываются из овощей и остаются в бульоне, который обычно не используется. Таким образом, ценнейшие микронутриенты часто отправляются прямиком в раковину.

Меняется и поведение пищевых волокон (клетчатки). Их грубая структура, необходимая для правильной работы кишечника и формирования микробиома, при длительном нагревании размягчается и частично разрушается. Вместо того чтобы выполнять роль естественного скраба и пребиотика, переваренные волокна теряют свою функциональность. Парадокс в том, что человек, съевший тарелку разваренных овощей, уверен в пользе для пищеварения, хотя реальный эффект от такой клетчатки минимален.

Вкусовые и ароматические соединения также не выдерживают длительной термической атаки. Натуральные пигменты (например, хлорофилл в зелени или каротиноиды в моркови) блекнут, уступая место неприглядному серо-зеленому или буроватому оттенку. Летучие вещества, отвечающие за аромат, улетучиваются. В итоге на тарелке оказывается безвкусная, бледная масса, которую хочется компенсировать обильным количеством соли, масла или калорийного соуса. Это сводит на нет саму идею легкого и здорового блюда.

Сравнение становится наглядным, если сопоставить питательную ценность. Порция разваренной до состояния пюре цветной капусты по содержанию живых витаминов и антиоксидантов может серьезно проигрывать даже простому салату из свежего огурца и листовой зелени. В последнем, помимо цельной клетчатки, сохраняются природные ферменты и большая часть микроэлементов.

Чтобы избежать этих потерь, технологи и шеф-повара рекомендуют принцип щадящей термической обработки. Его суть — максимальное сокращение времени приготовления и контакта с водой. Идеальным методом считается приготовление на пару. Овощи, обработанные паром, сохраняют не только хрустящую текстуру (знаменитое состояние «аль денте»), но и до 80-90% витамина С и группы В. Быстрая обжарка на сильном огне (стир-фрай) или бланширование с последующим шоковым охлаждением в ледяной воде также помогают «запечатать» соки и питательные вещества внутри.

Даже привычное запекание в духовке предпочтительнее варки, так как концентрирует натуральные сахара и вкусы, а не вымывает их. Таким образом, полезность овощного блюда определяется не самим фактом его наличия в рационе, а тем, каким образом оно попало на тарелку. Сокращение времени теплового воздействия — это простой и эффективный шаг к тому, чтобы привычные кабачки, брокколи или морковь действительно работали на здоровье, а не оставались лишь формальным пунктом в меню.

По материалам дзен-канала "Едим дома"

 

Читайте также:

• Наношу 3 средства — и грязь сама отлипает от духовки: эффективный способ чистки
• Как сохранить притягательность после 50 - есть 5 важных качеств
• Салат «Хит застолья» на Новый год — легкий, свежий и нежный идеальный вариант: вкуснее «Оливье» в 100 раз
• Несколько движений — и старые ножницы снова острые: заточить помогут предметы, которые есть в каждом доме
• 5 способов применения просроченного молока, которые я проверяла сама в быту и на кухне