Как сделать квашеную капусту по-настоящему вкусной - есть 3 правила вкусной квашеной капусты: запомните и не ошибайтесь

• Еда
• Лайфхак

• 07:45 6 апреля
• Татьяна Вольнова

Фото из архива редакции

Квашеная капуста — это не просто закуска. Для многих семей это традиция. Но часто результат разочаровывает: капуста получается мягкой, кислой, с неприятным запахом или вообще с плесенью.

На самом деле всё просто. Есть три главных правила, которые гарантируют вкусный и хрустящий результат. Без магии. Только выбор ингредиентов и технология.

Вот эти правила.

Первое правило: правильная капуста

Не все сорта подходят для квашения. Летние и ранние сорта слишком рыхлые, водянистые. После засолки они превращаются в кашу. Для квашения нужны поздние сорта. Они плотные, сочные, хрустящие. И отлично хранятся.

Лучшие варианты:

• Агрессор. Проверенный сорт. Не разваривается, остаётся хрустящим.
• Московская поздняя. Крупные кочаны, плотные, сладковатые.
• Слава. Классика. Сочная, с хорошим балансом сахаров.

При выборе кочана обращайте внимание на плотность. Сожмите вилок рукой — он должен быть твёрдым, не проминаться. И на цвет: белый или кремовый, без зелёных листьев.

Второе правило: правильная соль

Соль — это не только вкус. Она регулирует процесс брожения. Если взять неправильную соль — капуста может стать мягкой, горькой или вообще не закваситься.

Что нужно:

• Только крупная соль. Йодированная, мелкая «Экстра» и соль с добавками не подходят. Йод и антислёживающие вещества убивают молочнокислые бактерии, которые нужны для брожения.
• Никаких добавок. Соль должна быть чистой, без ароматизаторов.
• Пропорция: 20 граммов соли на 1 килограмм капусты. Это примерно столовая ложка без горки. На трёхлитровую банку (около 2,5 кг капусты) — 50 граммов соли.
• Про сахар. Многие добавляют щепотку сахара — он ускоряет брожение. Но осторожно: избыток сахара делает капусту слизистой. Если добавляете, то буквально на кончике ножа.

Третье правило: правильные добавки — морковь и специи

С капустой классически идёт морковь. Но здесь важна мера.

Слишком много моркови замедляет ферментацию. Капуста дольше квасится, может получиться мягкой. Норма: не более 50 граммов моркови на 1 килограмм капусты. Выбирайте поздние, плотные сорта. Сладкие и сочные дадут лишний сок и мягкость.

Специи, которые работают:

• Семена укропа. Дают тот самый «бочковой» аромат. Добавляйте 1 чайную ложку на килограмм капусты.
• Тмин. Классика для квашеной капусты. Помогает пищеварению и добавляет пряную нотку. Тоже 1 чайная ложка на килограмм.
• Лавровый лист. 1–2 листа на трёхлитровую банку.
• Чёрный перец горошком. 3–5 горошин для остроты.
• Чеснок и клюкву добавлять можно, но это уже на любителя. Для классического рецепта достаточно укропа и тмина.

Как это всё соединить: краткая технология

• Нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Морковь — на крупной тёрке.
• Смешайте с солью и специями. Перетирать до сока не нужно — достаточно перемешать.
• Плотно утрамбуйте в чистую банку или эмалированную кастрюлю. Утрамбовывайте так, чтобы капуста дала сок и покрыла себя.
• Оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней. Раз в день протыкайте деревянной палочкой до дна — выпускайте газы.

Когда пена осядет и рассол станет прозрачным — уберите в холодильник.

Чего делать нельзя

• Не используйте алюминиевую посуду. Капуста окисляется и получает металлический привкус.
• Не оставляйте надолго в тепле — перекиснет.
• Не закрывайте герметично крышкой — газы должны выходить.
• Не промывайте готовую капусту перед едой — вымоете полезные бактерии.

Вкусная квашеная капуста получается из правильных ингредиентов. Поздний сорт, крупная соль, минимум моркови и хорошие специи — вот и весь секрет. Остальное — чистота посуды и немного терпения.