Ягоды сами превращаются в мармелад, а тесто румянится и хрустит, как надо - этот пирог такой вкусный, что пальчики оближешь

Этот песочный пирог с черной смородиной выделяется безупречной текстурой: хрустящая основа сочетается с обильной, плотной начинкой, напоминающей мармелад по консистенции, которая сохраняет форму при нарезке. Освоение нескольких ключевых технологических приемов гарантирует успешный результат даже при домашнем приготовлении.

Указанное количество ингредиентов позволяет сформировать пирог диаметром приблизительно 20 см. При этом остается около трети общего объема теста, которое можно использовать для приготовления печенья или последующей выпечки.

Полный перечень ингредиентов:

• Для теста:

Пшеничная мука высшего сорта – 2 стакана (стандартный стакан = 250 мл)

Сливочное масло или маргарин для выпечки (высокой жирности) – 180 г

Соль – 1 чайная ложка (без горки)

Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Ледяная вода – 8-10 столовых ложек

Для начинки:

Черная смородина (свежая или замороженная) – 400 г

Сахарный песок – 5 столовых ложек

Картофельный или кукурузный крахмал – 1 столовая ложка

Холодная вода (для крахмала) – 2 столовые ложки

Холодная вода (для сиропа) – 100 мл

Лимонный сок – 1 чайная ложка (для воды при замесе теста)

Для смазки и посыпки:

Куриное яйцо – 1 шт. (взбитое, для смазки теста перед начинкой и поверхности пирога)

Сахарный песок – небольшое количество (для посыпки поверхности перед выпечкой)

Пошаговый процесс приготовления:

1. Приготовление теста:

• В глубокую емкость насыпают 2 стандартных стакана (объемом 250 мл) пшеничной муки. Добавляют 2 столовые ложки сахарной пудры и 1 чайную ложку соли без горки. Сухие компоненты тщательно перемешивают.
• Берут 180 граммов сливочного масла или кулинарного маргарина высокой жирности, предварительно хорошо охлажденного. Нарезают продукт небольшими кубиками.
• Холодные кубики масла/маргарина добавляют к сухой смеси. Быстро перетирают ингредиенты руками до образования однородной мелкой крошки. Критически важно сохранять низкую температуру масла – это ключевой фактор для достижения хрустящей структуры готового теста.
• В центре мучной крошки формируют углубление. Вливают 8–10 столовых ложек очень холодной воды, предварительно смешанной с 1 чайной ложкой лимонного сока. Воду подмешивают постепенно, небольшими порциями, ориентируясь на консистенцию – тесто должно собраться, но не стать излишне влажным.
• Массу быстро собирают в шар, избегая длительного вымешивания. Тесто плотно заворачивают в пищевую пленку или помещают в герметичный контейнер. Убирают в холодильник для отдыха минимум на 30 минут. Эта процедура способствует стабилизации структуры теста, предотвращая его деформацию при выпекании.

1. Приготовление начинки (пока тесто охлаждается):

• В небольшой сотейник или кастрюлю с толстым дном наливают 100 мл холодной воды. Добавляют 5 столовых ложек сахарного песка. Смесь доводят до кипения на среднем огне и кипятят 3 минуты.
• Засыпают 400 граммов черной смородины (допускается использование замороженных ягод без предварительного размораживания). Продолжают варить смесь на умеренном огне в течение 10 минут, периодически снимая образующуюся пену.
• В отдельной небольшой емкости смешивают 1 столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала с 2 столовыми ложками холодной воды до полного растворения комочков.
• Тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании, вливают крахмальную суспензию в кипящую ягодную массу.
• Продолжают варить начинку 2 минуты после закипания, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции плотного киселя.
• Снимают сотейник с огня и оставляют начинку остывать до комнатной температуры. Применение крахмала обеспечивает плотную, не растекающуюся структуру начинки, сохраняющую форму при нарезке пирога, без придания ей резиноподобной текстуры. Дополнительные визуальные материалы по процессу можно найти на кулинарном ресурсе: iamcook.ru (рецепт "Песочный пирог с черной смородиной").

Формирование и выпечка пирога:

• Охлажденное тесто извлекают из холодильника. Разделяют общую массу на три равные части. Для формирования основы и верхнего слоя пирога используют две части.

• Одну часть теста раскатывают в тонкий пласт (толщиной примерно 3-4 мм). Аккуратно переносят раскатанное тесто в форму для выпечки диаметром 20 см, предварительно выстланную пергаментной бумагой. Равномерно распределяют тесто по дну и бортикам формы. Излишки теста по краям аккуратно обрезают ножом.

• Внутреннюю поверхность тестовой основы (дно и бортики) смазывают тонким слоем взбитого сырого яйца. Эта операция создает защитный барьер, предотвращающий размокание нижнего коржа от влажной начинки и способствующий сохранению хрустящей корочки.

• На подготовленную основу выкладывают всю остывшую смородиновую начинку, разравнивая ее поверхность.

• Вторую часть теста раскатывают аналогично первой. Накрывают этим пластом начинку. Края верхнего и нижнего слоев теста плотно защипывают по всему периметру пирога. Излишки теста обрезают.

• Верхнюю поверхность пирога смазывают оставшимся взбитым яйцом и слегка посыпают сахарным песком для образования красивой глянцевой корочки.

• Пирог помещают в духовой шкаф, предварительно разогретый до температуры 180°C (режим верх-низ).

• Выпекают 20–30 минут, ориентируясь на внешний вид. Готовность определяют по равномерному золотисто-коричневому румянцу и плотной поверхности.

1. Завершение:

• Готовый пирог извлекают из духовки. Дают ему полностью остыть прямо в форме, установленной на решетку. Это необходимо для стабилизации начинки.
• После остывания пирог аккуратно извлекают из формы: переворачивают на тарелку, снимают дно формы и пергамент, затем аккуратно перекладывают на сервировочное блюдо лицевой стороной вверх.
• Нарезку производят только после полного остывания пирога. Это гарантирует, что начинка сохранит форму и не будет вытекать.

Данный рецепт является оптимальным решением для тех, кто ценит контраст хрустящего песочного теста и плотной, сохраняющей форму ягодной начинки, где ягоды не превращаются в варенье.