Как варить макароны, чтобы они не слиплись - просто сделайте это действие

Долгое время для меня варка макарон была лотереей. То они выходили разваренной кашей, то склеивались в один сплошной ком, из которого потом приходилось отдирать по одной спагеттине. Я грешила на производителя, на сорт муки, пока однажды не стала разбираться в процессе с точки зрения простой кухонной химии. Оказалось, что в 90% случаев виновата не паста, а наши привычные ошибки. Я их исправила — и теперь макароны у меня получаются такими, как задумано: рассыпчатыми, упругими и именно той степени готовности, которую я хочу.

1. Мало воды 

•  В макаронах много крахмала. При варке он выделяется в воду. Если воды мало, она быстро превращается в густой крахмальный клейстер, в котором паста варится.
• В таком растворе макароны не могут правильно впитать влагу и размягчиться равномерно.
• Чтобы они стали мягкими внутри, их приходится держать в кипятке дольше, отчего они развариваются снаружи. А липкий клейстер склеивает их между собой.

Теперь я следую железному правилу: на 100 грамм макарон — 1 литр воды и 10 грамм (примерно чайная ложка) соли. Большой объем воды не дает крахмалу создать высокую концентрацию. Макароны свободно плавают и варятся равномерно со всех сторон. 

2. Неправильный огонь

Я варила макароны как суп: закипело — убавила до минимума, чтобы не убежало. Или, наоборот, оставляла сильный бурлящий огонь. Оба варианта плохи.

Макароны нужно закладывать только в бурно кипящую воду. Так крахмал на их поверхности быстро схватится, создав защитный слой, который не даст им развариться и слипнуться.

После закладки я убавляю огонь до среднего или чуть выше среднего. Вода должна активно кипеть, но не выплескиваться. Слишком слабое кипение (томление) приводит к тому, что макароны долго находятся в горячей воде, успевают слишком сильно набухнуть и теряют форму. Слишком сильное — может их поломать. Активное, но контролируемое кипение — наш выбор.

3.  Следование моде «аль денте»

Я, как и многие, старалась варить пасту «аль денте» — до состояния легкой упругой твердинки внутри. Считала это признаком умения. Но часто получала просто недоваренные, жесткие макароны. Пока не поняла важный нюанс.

Итальянцы недоваривают пасту не просто так. Они сразу после откидывания на дуршлаг отправляют ее в сковороду с очень горячим, часто кипящим соусом. Там она и «доходит» до готовности, впитывая вкус соуса. Если же пасту, приготовленную «аль денте», просто полить сверху соусом или, что хуже, заправить холодным маслом и сыром, она так и останется недоваренной.

Мои действия:
1.  В большую кастрюлю наливаю много воды (1 л на 100 г).
2.  Довожу до бурного кипения, добавляю соль.
3.  Засыпаю макароны, помешиваю, чтобы не прилипли ко дну.
4.  Убавляю огонь до активного кипения и варю, ориентируясь на время на пачке, но делая поправку на дальнейшее использование.
5.  Откидываю на дуршлаг, но не промываю (иначе смою тот самый крахмал, который помогает соусу «прицепиться»).

Эти простые правила избавили меня от каши и комков.