Так замораживать или сушить? Пищевой технолог назвал лучший способ заготовки зелени на зиму
- 09:20 29 июня
- Илья Крюков
Летом зелени так много, что мы не успеваем её съесть. Она растёт буквально на глазах, уходит в цвет и становится несъедобной. А зимой мы платим за неё втридорога, покупая бледные пучки без вкуса и запаха. Но есть простое решение: заготовить зелень впрок сейчас. Вопрос только в том, какой способ выбрать — заморозку или сушку? Кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков объясняет, как заготовить зелень правильно, чтобы сохранить максимум пользы.
Заморозка — абсолютный лидер
С точки зрения сохранения полезных веществ, заморозка значительно опережает сушку. При низкой температуре (-18°C и ниже) процесс разрушения витаминов практически останавливается. Научные исследования показывают: при заморозке сохраняется до 80–90% витамина C и практически все витамины группы B . Эфирные масла, отвечающие за аромат и вкус, тоже остаются на месте.
Важный нюанс: чтобы заморозка прошла успешно, зелень должна промерзать быстро. Для этого её лучше упаковывать тонким слоем — не более 1,5–2 сантиметров. Чем быстрее замёрзнет продукт, тем меньше разрушится клеточная структура и тем лучше сохранится внешний вид.
Сушка — компромиссный вариант
При сушке, даже при щадящей температуре 40–50°C, витамины разрушаются гораздо сильнее. Потери витамина C могут достигать 70–80%, витаминов группы B — 40–50% . К тому же процесс сушки длится часами, а иногда и днями, в течение которых происходит активное окисление под действием кислорода. Вкус и цвет при сушке тоже страдают: эфирные масла улетучиваются вместе с влагой, и готовая приправа теряет ту самую свежесть, ради которой мы всё затевали.
Исключение — пряные травы с плотными листьями и низким содержанием влаги: розмарин, тимьян, орегано, майоран. Они сушатся хорошо и сохраняют достаточно аромата. Также отлично получаются сухие коренья петрушки и сельдерея.
Как правильно замораживать
Главные правила для идеальной заморозки:
-
Тщательно промойте зелень под проточной водой, чтобы удалить пыль и насекомых.
-
Обязательно высушите её бумажными или вафельными полотенцами. Чем меньше лишней воды останется на листьях, тем лучше сохранится структура.
-
Нарежьте и разложите по порциям. Идеально использовать зип-пакеты или нетолстые пластиковые контейнеры, заполняя их тонким слоем.
-
Удобный лайфхак — формочки для льда. Наполните ячейки зеленью и залейте небольшим количеством воды или оливкового масла. Такие кубики можно добавлять прямо в супы и соусы без разморозки.
Если нет места в морозилке
У заморозки есть существенный недостаток — она требует много места. Если с этим проблема, на помощь приходит сушка. Сухие травы занимают минимум пространства и могут храниться до 1–2 лет при комнатной температуре.
Главное — избегать солнца. Прямые лучи разрушают хлорофилл, и зелень становится бурой. Идеально сушить в тени, в хорошо проветриваемом месте. Можно использовать духовку при 40–50°C с приоткрытой дверцей.
Итог
Заморозка — лучший способ сохранить витамины, вкус и цвет зелени. Она подходит для большинства видов: укропа, петрушки, кинзы, зелёного лука. Сушка — вариант для тех, у кого мало места в морозилке, и для плотных пряных трав. А если хочется максимального качества, можно задуматься о вакуумировании — это продлевает срок хранения и сохраняет аромат. Выбирайте способ под свои возможности и наслаждайтесь летом на столе круглый год, пишет источник.
Читайте также:
3 веских причины отказаться от кофе раз и навсегда: запомните и расскажите родным
Вареные, омлет, глазунья или пашот: диетолог назвал самый полезный способ приготовления яиц