Что делают с недоеденной едой со "шведского" стола: рассказывают работники отелей

Тайна утилизации пищевых излишков в отелях с системой "все включено" десятилетиями будоражит воображение отдыхающих. Пугающие истории о том, как несъеденные гостями блюда волшебным образом возвращаются на раздачу в новом обличье, кочуют из уст в уста. Однако реальность, как выяснилось, куда прозаичнее и строже регулируется, чем рисуют популярные мифы. Завесу над кухонными секретами приоткрывают эксперты индустрии.

Основной принцип работы успешного отельного F&B-сервиса – тотальное планирование. Крупный курортный комплекс функционирует как отлаженный механизм, где отделы бронирования, финансов, закупок и склада синхронизируют усилия. Их задача – максимально точно спрогнозировать загрузку отеля на дни и недели вперед, чтобы минимизировать образование пищевых отходов еще на этапе заказа продуктов, отмечает автор популярного дзен-канала "Египет и отели со Svetlana Maged". Кухня располагает точными данными о количестве гостей и их гастрономических предпочтениях, превращая излишки еды на "шведской линии" в редкое исключение, а не правило. Тем не менее, полностью избежать остатков невозможно.

Главный водораздел проходит между двумя категориями:

1. Нетронутая еда, оставшаяся в сервировочных емкостях после окончания приема пищи.

Пища, побывавшая на тарелках гостей и оставленная ими.

Судьба первой категории решается несколькими путями. Часть продуктов, сохранивших свежесть и вид, может получить "вторую жизнь" в новых блюдах: утренние сосиски превращаются в вечернюю салатную нарезку, вареные яйца становятся компонентом "Оливье", а блинчики с завтрака, дополненные кремом и фруктами, украшают десертный стол ужина. Значительный объем невостребованных, но качественных продуктов направляется в столовые для персонала – питание горничных, администраторов и технического состава часто частично формируется за счет этих излишков, иногда с учетом графика их обеденных перерывов незадолго до закрытия ресторана. Также практикуется перенос некоторых блюд на следующий прием пищи при соблюдении строгих норм хранения.

Перечень продуктов, допущенных к "реинкарнации", строго ограничен. В него входят маринады, оливки, твердые сыры, мед, шоколадные пасты, вареные овощи (кроме картофеля фри), зелень, свежие салатные нарезки без заправки, а также мясные и колбасные изделия, которые можно использовать в запеканках, пиццах или пирогах. Выпечка и десерты также могут быть переоформлены. Однако существует абсолютный запрет на повторное использование скоропортящихся блюд: омлетов, заправленных салатов, супов, картофеля фри. Именно поэтому в отелях эконом-сегмента чаще встречаются "чистые" нарезки овощей – их проще и безопаснее трансформировать.

Судьба еды, коснувшейся тарелки гостя, однозначна и бесповоротна – утилизация. Это железное правило отельной гигиены. Даже абсолютно целые котлеты или не тронутый кусок ростбифа, оставшиеся на посуде посетителя, отправляются прямиком в мусорные контейнеры. Официанты аккуратно стряхивают остатки в специальные баки для пищевых отходов, которые затем вывозятся. Хотя туристы часто предполагают, что недоеденное могло бы накормить нуждающихся или животных, отели не занимаются благотворительной раздачей – организационно и логистически это слишком сложная и затратная миссия.

Опытные путешественники иногда подмечают следы "кулинарной алхимии":

• Утренние блинчики, превратившиеся к ужину в изысканный десерт.

• Десерты, не меняющиеся два дня подряд – верный признак, что вчерашние порции не разобрали.

• Шашлык, исчезнувший со шпажек, а позже "воскресший" в рагу с характерными отверстиями.

Эти уловки – не признак жадности, а попытка рационально использовать доброкачественные продукты в рамках строгих санитарных норм. Качественные отели никогда не допустят подачи несвежей или испорченной пищи. Повторное использование разрешенных продуктов происходит исключительно в пределах безопасных сроков хранения. Подавляющее большинство случаев пищевых расстройств на отдыхе связано не с отельной кухней, а с акклиматизацией, употреблением непривычной еды или заглатыванием бассейной воды.

Ключевые выводы для туриста:
Еда с тарелок гостей безоговорочно утилизируется. Вторую жизнь получают только нетронутые продукты с раздачи, соответствующие строгому перечню. Часть излишков направляется на питание персонала. Скоропортящиеся блюда исключены из цикла повторного использования. Репутация отеля напрямую зависит от качества еды, которую потребляет и администрация. Наиболее эффективный вклад гостя в борьбу с пищевыми отходами прост – брать ровно столько, сколько сможешь съесть.