Как готовить гуляш, чтобы мясо таяло во рту: 5 ошибок, превращающих его в «резину»

Гуляш кажется одним из самых простых блюд. Мясо, лук, морковь, томат — всё тушится вместе. Но на выходе часто получается не сочная, тающая во рту мякоть, а резиновая или сухая субстанция. Причина — в нескольких типичных ошибках, которые многие совершают по привычке. Исправив их, вы гарантированно получите идеальный результат.

Ошибка первая: не то мясо и неправильная разморозка.
Вкус гуляша начинается с выбора мяса. Нужны куски с небольшими жировыми прослойками и соединительной тканью, которая при длительном томлении растворяется, создавая сочность и нежность. Идеально подходит говяжья или свиная лопатка, шея, оковалок.

- Если используете замороженное мясо, ни в коем случае не спешите. Не нужно поливать его горячей водой или отправлять в микроволновку. Лучший способ – заранее переложить его из морозилки на нижнюю полку холодильника. Так мясо медленно и правильно оттает, сохранив все свои соки, - делится кулинарный блогер Наталья Калнина.

Ошибка вторая: слишком мелкие кусочки.
Мелкая нарезка — враг сочности. Маленькие кубики быстро отдают всю влагу во время тушения и превращаются в сухие гранулы. Режьте мясо поперек волокон на кубики размером примерно 4х4 см. Такой кусок успеет равномерно пропитаться соусом снаружи и остаться сочным внутри.

Ошибка третья: отсутствие правильной обжарки.
Мясо нельзя просто отправить в кастрюлю и залить водой. Сначала его нужно «запечатать». Для этого хорошо разогрейте в сковороде или казане масло. Выкладывайте кусочки порциями, не перегружая посуду. Каждая порция должна сразу касаться горячей поверхности, а не тушиться в собственном соку. Обжаривайте со всех сторон до плотной, румяной корочки. Она создаст барьер, который не даст сокам быстро выйти наружу при тушении. Важный момент: солить мясо на этом этапе нельзя. Соль вытягивает влагу и мешает образованию корочки.

Ошибка четвертая: тушение в холодной жидкости на сильном огне.
После обжарки мясо нужно заливать только кипящей водой или бульоном. Холодная жидкость резко снизит температуру, процесс томления нарушится, и мясо станет жестким. Заливайте так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на две трети. Некоторые кусочки могут даже слегка выступать. Это нужно для того, чтобы процесс шел не как варка, а как томление. Огонь после закипания должен быть минимальным, чтобы на поверхности лишь изредка поднимались единичные пузырьки. Именно сейчас, после добавления кипятка, пора солить и добавлять специи.

Ошибка пятая: сырая мука в соусе.
Для загущения соуса муку необходимо подготовить. Если всыпать её прямо в кастрюлю, образуются комки. Правильный способ: на сухой сковороде обжарьте необходимое количество муки (1-2 ст.л.) на среднем огне, постоянно помешивая, до появления легкого орехового аромата и кремового оттенка. Дайте ей слегка остыть, затем разведите в небольшом количестве холодной воды или бульона до состояния жидкой сметаны. Эту смесь тонкой струйкой вливайте в кипящий гуляш, активно размешивая. Соус станет гладким, бархатистым и густым.

Гуляш — это не быстрый рецепт. Его суть в медленном томлении, которое превращает простое мясо в нежнейшее блюдо с насыщенным вкусом. Соблюдение этих несложных правил — гарантия того, что вас больше никогда не постигнет разочарование в виде жесткого мяса.

Ответы на частые вопросы:

• Сколько тушить говядину? Не менее 1,5-2 часов на самом медленном огне после закипания.

• Можно ли использовать курицу? Да, лучше брать сочные части: бедра или голени. Время тушения сократится до 40-50 минут.

• Что делать, если соус с комками? Процедите его через сито или воспользуйтесь погружным блендером.

• Чем заменить муку? Разведенным в холодной воде картофельным или кукурузным крахмалом. Добавляйте в самом конце.

• Почему мясо все равно сухое? Вероятно, куски были нарезаны слишком мелко или тушение шло на слишком высоком огне, что вызвало быстрое испарение влаги.

Читайте также:

• Как безопасно собрать разбитое стекло: гениальный лайфхак с хлебом
• Забудешь эти советы и попрощаешься с деньгами: мудрые слова бабушки
• Вспомните тот самый вкус детства: сахар, молоко, 10 минут у плиты - и у вас на столе ириски из СССР
• Забудьте про утюг, есть способ погладить вещи без него: полезные лайфхаки из СССР
• Как завязать галстук за 30 секунд: простая пошаговая инструкция