Во время посещения сайта вы соглашаетесь с тем, что мы обрабатываем ваши персональные данные с использованием метрик Яндекс Метрика, top.mail.ru, LiveInternet.

Нужно ли снимать пену при варке мяса? Правда, о которой молчат повара

Нужно ли снимать пену при варке мяса? Правда, о которой молчат повараPro Город (архив)

Приготовление ароматного мясного бульона — это настоящее кулинарное искусство, окружённое множеством мифов и домыслов. Один из самых частых вопросов, волнующих как начинающих, так и опытных хозяек: откуда берётся серая пена на поверхности бульона и нужно ли её убирать? Одни считают её признаком вредных примесей и старательно удаляют, другие игнорируют, полагая, что это не влияет на вкус. Давайте разберёмся, что на самом деле представляет собой эта загадочная пена и как она влияет на качество бульона.

Что такое мясная пена и откуда она берётся?

Распространённое заблуждение гласит, что серая пена — это грязь, химикаты или даже токсины, выделяющиеся из мяса. Однако это не так. На самом деле пена состоит из свёрнувшихся белков (преимущественно миоглобина и альбуминов), которые выделяются из мышечных волокон при нагревании.

От чего зависит количество и цвет пены?

  1. Кровь в мясе – если продукт не был тщательно промыт или вымочен, в нём остаются следы крови, которые при варке темнеют, образуя густую серо-коричневую пену.
  2. Степень свежести мяса – у молодого мяса (например, телятины) пена светлее и менее обильная, тогда как у более зрелого — темнее и плотнее.
  3. Способ подготовки – если мясо предварительно замочить в холодной воде на 1–2 часа, часть белков выйдет ещё до варки, и пена будет почти прозрачной.

Как пена влияет на качество бульона?

Хотя сама по себе пена безопасна для здоровья, её наличие может сказаться на качестве бульона:

  1. Внешний вид – если пену не убирать, бульон станет мутным, потеряв аппетитную прозрачность, которая особенно важна для подачи в качестве самостоятельного блюда или основы для консоме.
  2. Вкус – остатки крови и белка могут давать лёгкий металлический или специфический привкус, который не всем нравится.
  3. Срок хранения – бульон с большим количеством пены быстрее портится (обычно его не рекомендуется хранить дольше 1–2 дней даже в холодильнике).
  4. Чистота посуды – засохшая пена пристаёт к стенкам кастрюли, и отмыть её потом бывает сложно.

Нужно ли снимать пену? Решение зависит от ваших целей

Однозначного ответа нет — всё зависит от того, какой бульон вы хотите получить.

Снимать пену стоит, если:

  • Вы готовите прозрачный бульон для французского супа, консоме или заливного.
  • Вам важен нейтральный вкус без малейших посторонних оттенков.
  • Вы планируете долго хранить бульон (например, заморозить его).

Можно не убирать, если:

  • Вы варите наваристый суп, щи, борщ или рагу, где прозрачность не важна.
  • Вам нравится более насыщенный, "мясной" вкус (некоторые считают, что пена добавляет бульону глубины).

Как уменьшить количество пены: полезные хитрости

  1. Заранее вымочить мясо – залейте его холодной водой на 1–2 часа, периодически меняя воду. Это поможет удалить излишки крови и белка.
  2. Ошпарить кипятком – перед основной варкой залейте мясо кипятком на 2–3 минуты, затем слейте воду и промойте.
  3. Добавить луковицу – целая неочищенная луковица, положенная в кастрюлю в начале варки, связывает белки, не давая им подниматься в виде пены.
  4. Варить на медленном огне – при сильном кипении пена образуется активнее.

Вывод: пену можно не бояться, но иногда лучше убрать

Образование пены при варке мяса — абсолютно естественный процесс, не связанный с вредными веществами. Однако её удаление помогает добиться более чистого вкуса, прозрачности и продлить срок хранения бульона. В конечном итоге, решение остаётся за вами — ведь кулинария всегда оставляет простор для экспериментов и личных предпочтений.

По материалам дзен-канала «Вечно на диете — Ирина Калим»

...

Популярное

Последние новости