Нужно ли снимать пену при варке мяса? Правда, о которой молчат повара
- 2 июля 07:04
- Татьяна Вольнова

Приготовление ароматного мясного бульона — это настоящее кулинарное искусство, окружённое множеством мифов и домыслов. Один из самых частых вопросов, волнующих как начинающих, так и опытных хозяек: откуда берётся серая пена на поверхности бульона и нужно ли её убирать? Одни считают её признаком вредных примесей и старательно удаляют, другие игнорируют, полагая, что это не влияет на вкус. Давайте разберёмся, что на самом деле представляет собой эта загадочная пена и как она влияет на качество бульона.
Что такое мясная пена и откуда она берётся?
Распространённое заблуждение гласит, что серая пена — это грязь, химикаты или даже токсины, выделяющиеся из мяса. Однако это не так. На самом деле пена состоит из свёрнувшихся белков (преимущественно миоглобина и альбуминов), которые выделяются из мышечных волокон при нагревании.
От чего зависит количество и цвет пены?
- Кровь в мясе – если продукт не был тщательно промыт или вымочен, в нём остаются следы крови, которые при варке темнеют, образуя густую серо-коричневую пену.
- Степень свежести мяса – у молодого мяса (например, телятины) пена светлее и менее обильная, тогда как у более зрелого — темнее и плотнее.
- Способ подготовки – если мясо предварительно замочить в холодной воде на 1–2 часа, часть белков выйдет ещё до варки, и пена будет почти прозрачной.
Как пена влияет на качество бульона?
Хотя сама по себе пена безопасна для здоровья, её наличие может сказаться на качестве бульона:
- Внешний вид – если пену не убирать, бульон станет мутным, потеряв аппетитную прозрачность, которая особенно важна для подачи в качестве самостоятельного блюда или основы для консоме.
- Вкус – остатки крови и белка могут давать лёгкий металлический или специфический привкус, который не всем нравится.
- Срок хранения – бульон с большим количеством пены быстрее портится (обычно его не рекомендуется хранить дольше 1–2 дней даже в холодильнике).
- Чистота посуды – засохшая пена пристаёт к стенкам кастрюли, и отмыть её потом бывает сложно.
Нужно ли снимать пену? Решение зависит от ваших целей
Однозначного ответа нет — всё зависит от того, какой бульон вы хотите получить.
Снимать пену стоит, если:
- Вы готовите прозрачный бульон для французского супа, консоме или заливного.
- Вам важен нейтральный вкус без малейших посторонних оттенков.
- Вы планируете долго хранить бульон (например, заморозить его).
Можно не убирать, если:
- Вы варите наваристый суп, щи, борщ или рагу, где прозрачность не важна.
- Вам нравится более насыщенный, "мясной" вкус (некоторые считают, что пена добавляет бульону глубины).
Как уменьшить количество пены: полезные хитрости
- Заранее вымочить мясо – залейте его холодной водой на 1–2 часа, периодически меняя воду. Это поможет удалить излишки крови и белка.
- Ошпарить кипятком – перед основной варкой залейте мясо кипятком на 2–3 минуты, затем слейте воду и промойте.
- Добавить луковицу – целая неочищенная луковица, положенная в кастрюлю в начале варки, связывает белки, не давая им подниматься в виде пены.
- Варить на медленном огне – при сильном кипении пена образуется активнее.
Вывод: пену можно не бояться, но иногда лучше убрать
Образование пены при варке мяса — абсолютно естественный процесс, не связанный с вредными веществами. Однако её удаление помогает добиться более чистого вкуса, прозрачности и продлить срок хранения бульона. В конечном итоге, решение остаётся за вами — ведь кулинария всегда оставляет простор для экспериментов и личных предпочтений.
По материалам дзен-канала «Вечно на диете — Ирина Калим»