Такой муки смело берите по 5 кило, на блины, пирожки и торты: в Роскачестве назвали лучшие бренды пшеничной муки
- 11:27 19 сентября
- Илья Крюков
В 2023 году Роскачество провело веерное исследование пшеничной муки. В выборку попали 20 торговых марок: 19 — высшего сорта, одна — сорта экстра. Вся продукция была изготовлена по ГОСТ 26574-2017. География производителей широкая: Москва, Челябинская, Московская, Курская, Волгоградская, Рязанская, Ростовская, Белгородская области, Алтайский и Ставропольский края, Санкт-Петербург и Омск. Закупочная цена варьировалась от 4,29 до 33 рублей за килограмм. Для сравнения: в 2016 году изучали 25 товаров, но тогда стоимость была выше — от 45 до 270 рублей за упаковку.
Безопасность: превышений нет, но следы пестицидов есть
Лабораторные испытания проверили муку на токсичные элементы — кадмий, свинец, мышьяк, ртуть, а также на 397 пестицидов, плесень и протравители зерна. Ни по одному параметру превышений обязательных нормативов не выявлено. Микотоксины, включая афлатоксин В1, охратоксин А, Т-2-токсин, дезоксиниваленол и зеараленон, не обнаружены. Броматы и семикарбазид, которые относятся к улучшителям окислительного действия, тоже не найдены.
Однако в 7 торговых марках обнаружены следовые количества пестицидов. В трёх случаях это пиримифос-метил, в шести — хлормекват-хлорид. Остаточные количества пестицидов в продуктах регулируются техническим регламентом. Считается, что следовые дозы безопасны, но продукт с любыми следами пестицидов уже не может претендовать на российский Знак качества.
Вредители и картофельная болезнь: чисто
Мука уязвима для микроорганизмов и вредителей — хлебных точильщиков, рыжих мукоедов, мучных хрущаков. Их сложно заметить в непрозрачной упаковке. В ходе исследования 2023 года ни в одном образце не обнаружено зараженности вредителями хлебных запасов.
Не выявлено и возбудителей картофельной болезни. Споры картофельной палочки выдерживают нагрев до 130 градусов и могут перейти в муку. В 2023 году вся исследованная продукция оказалась «чистой»: через 36 часов после пробной выпечки болезнь не проявилась. В 2016 году ситуация была хуже — повышенное количество спор нашли в муке «Императорский рецепт», «Луховицкая» и Nice Day.
Вкус, цвет и запах: соответствуют стандартам
Качественная мука должна иметь свойственный пшеничной муке вкус, не горчить, не пахнуть затхлым и не хрустеть. Цвет допускается от белого до кремового. В 2023 году отклонений по этим показателям не выявлено. В 2016 году были замечания: у муки «О’Кей» цвет не соответствовал норме, а у брендов «Домашняя», «Сто рецептов», «С.Пудовъ», «Юг Руси» и Clever отмечали посторонний привкус.
Сорт, зольность и белизна
Сорт муки зависит от степени очистки зерна. Чем выше сорт, тем меньше остатков оболочек. Это определяется по зольности и белизне. Стандарт Роскачества по этим параметрам идентичен ГОСТу для муки высшего сорта. Вся продукция, участвовавшая в исследовании 2023 года, соответствовала самым высоким требованиям.
Клейковина: одна марка не дотянула
Клейковина отвечает за пышность и объём выпечки. ГОСТ требует не менее 28% клейковины в муке высшего сорта. Стандарт Роскачества дополнительно ужесточает требования к качеству сырой клейковины. В 2023 году только одна марка — «Рязаночка» — не соответствовала ГОСТу по количеству клейковины и не дотянула до опережающих требований. В 2016 году с количеством справились все, а высокое качество клейковины отметили у 14 из 25 товаров.
Свежесть, влажность и число падения
Число падения показывает активность фермента альфа-амилазы. Чем выше показатель, тем лучше качество. В 2023 году у двух марок число падения было более 300 секунд, у 18 — более 400. Это хороший результат.
Массовая доля влаги варьировалась от 12 до 14,8% при допустимых 15%. Кислотность всех образцов, кроме одного, не превышала 3 градусов. Кислотное число жира, которое говорит о свежести, соответствовало стандарту у всей продукции.
Витамины и минералы: мука — не кладезь
Исследование показало: мука высшего сорта не является источником большинства витаминов и минералов. Содержание магния, железа, кальция, калия, натрия, меди и цинка в 100 граммах продукта покрывает не более 15% суточной нормы. Исключение — йод: в отдельных образцах его содержание достигало 212% суточной нормы. Также в муке обнаружены витамины В1, С и Е, но их количество непостоянно и при термообработке частично разрушается. Диетологи напоминают: хлеб из высшего сорта — это прежде всего углеводы, а не витамины.
Сколько хранить муку
Срок годности муки — 12 месяцев при комнатной температуре. В холодильнике её можно хранить до 1,5 лет, в морозильной камере — до 3 лет. Важно различать срок годности и срок хранения: если мука произведена два месяца назад, срок хранения составляет два месяца, а до конца годности остаётся десять.
Итог
Исследование 2023 года показало: пшеничная мука на рынке безопасна, превышений нет, вредителей и картофельной болезни не обнаружено. Следы пестицидов есть, но в допустимых количествах. Одна марка не дотянула по клейковине. Потребителю стоит смотреть не только на сорт, но и на дату изготовления, условия хранения и состав. А если нужна польза, лучше выбирать муку более низких сортов — в ней больше клетчатки и минералов.
Читайте также: